Зразы рубленные мясные, рыбные, куриные – аппетитные котлетки с начинкой. Варианты рубленных зраз с различными начинками

Введение…………………………………………………………………………

1. Технологическая часть

1.1Технология приготовления блюда «зразы рубленые»…………………...4

1.2краткая характеристика используемого сырья……………………………6

1.3Требования к качеству готового блюда………………………………...…8

1.4 Технологическая карта приготовления……………………………………9

1.5 Технологическая схема приготовления………………………………….12

1.6 Оформление и отпуск……………………………………………………..15

2. Организационно – технологическая часть

2.1Организация производственных цехов………………………16

2.2Охрана труда и правила техники безопасности…………………………21

2.3Правила личной гигиены…………………………………………………23

2.4 Санитарное требования к оборудованию и инвентарю………………...25

2.5 Санитарное требования к тепловой обработке продуктов……………..27

3. Заключение………………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………30

Введение

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и другие). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

Технология приготовления блюда «зразы рубленые»

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленного мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жареньи изделия составляют 30%.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпиг свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

I.Введение

Что же такое зразы? Зразы - блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой. Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной - это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем. Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине. Зачастую считается, что зразы рубленные, как и другие блюда того времени, были поданы итальянской супругой правителя того времени Речи Посполитой, которую звали Боной Сфорца. Но так же в народе бытует и другая версия, такая как: «блюдо кухни литовских гурманов, так же было широко распространено на территории Украины и в Белоруссии. После того как Литва и Польша воссоединились в шестнадцатом веке, это блюдо стало входить в состав национальных блюд польской кухни». Зразы так же могут быть на фаршированы либо посеченным омлетом, а так же только жиром и луком.

II. Расчетно- технологическая часть

1.Характеристика темы

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% . В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8°С 1-3 суток или при 20-25°С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30°С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15°С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР,особенно много их в печени и почках, а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Способы тепловой обработки для приготовления мясных полуфабрикатов:
Жарка основным способом.
Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу- или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи.
Жарка над раскаленными углями:
Продукт жарят над раскаленными углями на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от древесного угля.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище,преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления, особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение. Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

2. Рецептура и калькуляция блюда №664 «Зразы рубленые» на 1 и 10 порций

3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья

1) Мясо – в его состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Требование к качеству: По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Сроки хранения: Хранят мясо в холодильных камерах под весом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% – 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85%, – 3 суток. Мясо – обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Положительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 °С, влажность воздуха – 80-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 °С. После этого мясо выдерживают сутки при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует развитию микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части. 2) Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1,B2,B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме и окраске чешуй. Мякоть лука белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 гр., наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются. Полуострые сорта лука обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр., наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта. Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300гр. Требования к качеству луковых овощей: Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными высушенной шейкой не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом. Упаковка и сроки хранения: Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70%. 3) Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. Виды сливочного масла: 1)Вологодское – несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное 82,5% жира; соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное 81,5% жира. 2)Крестьянское – сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое 72,5% жира; сладко-сливочное соленое 71,5% жира. 3)Шоколадное – изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 4)Бутербродное – сладко-сливочное, сладко- сливочное витаминизированное, кисло-сливочное 61,5% жира. 5)Топленое – масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла – сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Содержит 99% жира. Требования к качеству: В зависимости от качества масло подразделяют на высший и первый сорта. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов и запахов. У соленого масла должен быть умеренно соленый вкус. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность сухая на вид, цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри. Упаковка и сроки хранения: Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент. 4) Поваренная соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1)каменную – которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом. 2)выварочную – которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных или искусственных рассолов. 3)самосадочную – которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей. 4)садочную – которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей. По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую, размер кристаллов 0,5 мм; молотую, размер кристаллов от 0,8 до 4,5 мм; немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием. Требования к качеству: По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Упаковка и сроки хранения: На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%. 5) Плодовая пряность-перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Черный перец – его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его до приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. Перец красный – поступает в виде стручков и молотый. Хранение: Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 75%. 6) Пряные овощи – к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел – от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100- 150 мг%) и минеральных веществ. Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей. Требование к качеству: Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Условия и сроки хранения: На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более -2 дней при температуре 4 ºС и относительной влажности воздуха 90- 95%. 7) Яйца – в состав белковой части яиц входят легкоусвояемые белки (10,8%), углеводы (0,9%), минеральные вещества, витамины В1, В2, В12. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60- 65 ºС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины A, D, B1, B2, B3 и PP. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц: Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность)высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Скорлупа столовых и диетических яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Упаковка, хранение яиц: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию. На ящик наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 ºС и не ниже 0 ºС; столовые – при температуре не выше 20 ºС; в холодильниках при температуре от 0 до -2 ºС и при относительной влажности воздуха 85-88%. Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

4. Технология приготовления блюда

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию. Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды,на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли. Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

5. Оформление, норма выхода, правило подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения.

Правило подачи.

Подаются зразы по 2 шт на порцию. Оформляются зразы зеленью и гарнируются отварными макаронами. Гарниры - отварные макароны, отварной картофель, каши рассыпчатые, картофельное пюре, отварные овощи с жиром. Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Выход порции: 240г

Внешний вид: зразы в виде цилиндриков по 1-2 на порцию, уложены на тарелку и политы красным соусом. С боку основной и дополнительный гарнир. Цвет: Зразы на поверхности коричневые, в разрезе оболочка серого мяса с желтоватым фаршем от яиц с луком. Соус ярко коричневый. Вкус: тушеного мяса с привкусом фарша из вареных яиц и обжаренного лука, умеренно соленый, слегка острый от соуса. Запах: тушеного мяса с ароматом лука, яиц и соуса. Консистенция: зразы мягкие, сохранившие форму, сочные от соуса, в котором тушили. Соус однородный, слегка вязкий. Внешни й вид: подают отварные блюда из макаронных изделий в горячем виде на подогретой тарелке. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: белый. Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости. Консистенци я: макаронные изделия мягкие, но не переваренные.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт, затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса основной продукт кладут сверху на гарнир.
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на мармите можно не более 2-3 часов.

6.Организация работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.

Организация работы мясного цеха:

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующим ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций; дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6 ºС в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощь большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Организация работы горячего цеха: Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питании, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционно модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для приготовления различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посуды, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные шкафы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает в себя секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. Работа поваров в соусном отделении начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Из инвентаря применяют: венечки, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.

Рецептура № 442 «Макаронные изделия отварные» на 1 и 10 порций

III. Охрана труда, техника безопасности.

1. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Во избежание несчастных случаев на работе надо выполнять следующие правила:

1. Перед началом работы: правильно одеть спецодежду, волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтей или застегни у кисти руки, не закалывай иголками санитарную одежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других острых и бьющихся предметов.
2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проход.
3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.
4. При осмотре оборудования проверь:

а) Исправность оборудования

б) Наличие и исправность заземления;

в) Наличие и исправность ограждения.

5.При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно зав. Производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступайте. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт.

ВО ВРЕМЯ РБОТЫ:

1.Не работай на машинках и аппаратах устройства которого ты не знаешь и работа на которых тебе не поручена. 2.Все движущиеся части машины должны иметь ограничения. 3.Рубильник и предохранители должны быть закрытого типа. 4.Во время работы машины запрещается прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машины, надевать соскочивший ремень, проталкивать овощи, мясо руками или веселками. 5.Ток 0,1 Ампер и выше смертельны для человека, основное напряжение – 50 Ватт, поэтому все машины с высоким напряжением следует заземлять. 6.Выгрузк а овощей из ванны производится при помощи черпака с отверстиями для стека воды. 7.Запрещается работать на мясорубке с широкой и низкой горловиной если они не имеют предохранительных колец. 8.При прекращении подачи электротока немедленно включить все машины. 9.Категоричес ки запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания суб.продуктов и птицы. 10.Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты должны иметь на рукоятках усики. 11.Разборку, чистку и смазку машин и аппаратуры можно производить только после полной остановки. 12.Перед началом работы на машинах проверяйте исправность машины и заземления. 13.Сначал а машина включается потом загружаются продукты, чтобы мотор не перегревался. 14.При появлении какой-либо неисправности необходимо немедленно вызвать механика. 15.Запрещаетс я загромождать рабочее место посудой и тарой. 16.При работе на хлеборезке нельзя просовывать руки к вращающимся ножом не вынимать застрявшие куски хлеба при работе машины, не включать приставом верхним кожике. 17.Воспрещается открывать крышку пароварочных котлов и других тепловых аппаратов не ранее пяти минут после прекращения подачи пара или электроэнергии. 18.Напл итные котлы, кастрюли и другая кухонная посуда допускается к работе только при наличии прочно прикрепленных ручек. 19.Всякие деформации плиты, заусенцы и неровности на ее поверхности должны немедленно удаляться. 20.Пол около плиты и рабочих мест должен быть ровный без выступов не скользкий, загрязнения пола должны удаляться. 21.Работники О.П. должны проходить техминимум. 22.Открывать крышки наплитных котлов с кипящей жидкостью следует по направлению к себе. 23.Во избежание разбрызгивания жира нельзя загружать в него влажный продукт. 24.Нельзя снимать кастрюли с плиты с закрытой крышкой. 25.Запрещается носить ножи за поясом фартука. 26.При работе на взбивательных машинах не разрешается добавлять продукты в резервуар во время работы машины. 27.Консервные банки открывать только специальным ключом. 28.Протвини и кондитерские листы снимать с плиты в рукавицах или полотенцами. 29.Прежд е чем включить кипятильник необходимо проверить наполнен он ли водой и если он газовый есть ли тяга. 30.Перед тем как зажечь газ в горелках плит нужно убедиться в том, что краны у плиты, после этого открывают общий кран на газопроводе перед плитой зажигают запальник и открывают кран в соответствии горелки. 31.Нельзя оставлять без присмотра зажженные горелки. 32.Дверцы у холодильника должны быть всегда закрыты, нельзя ставить в холодильник теплые и горячие продукты - это отрицательно сказывается на работе холодильника. 33.Для предупреждения вибрации оборудование должно быть прочно укреплено на фундаменте пола или на поверхности стола. 34.После окончания работы машину включить, разобрать, промыть, высушить и вновь собрать. 35.После работы все оборудования кроме холодильного, отключается от электросети. 36.Перва я помощь при поражении электрическим током: отключить электроустановку, освободить пострадавшего от токоведущих частей обеспечить подачу воздуха. 37.Все работники П.О.П должны проходить санитарный минимум. 38.Перед включением когда вентиль на трубопроводе отвода паров кипения открывают (черная стрелка манометра на нуле).Контрольную стрелку(верхний предел давления),устанавливают с помощью специального ключа на давлении 0,4 атмосфер, контрольную нижнего предела давления 0,15 атмосфер. 39.Запрещает ься работать с оборудованием у которого ощущается напряжения на корпусе.

Краткое описание

Что же такое зразы? Зразы - блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой. Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной - это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем. Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине.

Зразы - блюдо, пришедшее к нам из восточноевропейской кухни. Классические, традиционные зразы представляют собой скрученные рулетиком, отбитые куски мякоти, в которые завёрнута начинка. Рубленые зразы - котлеты с начинкой. Популярны не только мясные, но и рыбные, и даже куриные рубленые зразы.

Процесс приготовления блюда мало чем отличается от обычных котлет. И справиться с ним сможет даже неопытный кулинар. При этом рубленые зразы получаются намного сытнее и питательнее, а если их не просто пожарить на сковороде, а взять и запечь в духовке, то, пожалуй, ещё и полезнее.

Подборка содержит проверенные рецепты мясных, куриных и рыбных рубленых зраз, с наиболее популярными начинками. Варианты приготовления тоже различны: обжаривание на сковороде, запекание в духовке, тушение в мясном бульоне.

Приелись обычные котлеты - попробуйте приготовить рубленые зразы, и они непременно войдут в ваше меню.

Зразы рубленные - общие принципы приготовления

В приготовлении котлетной массы используют куриное филе, мякоть свинины с тонкой жировой прослойкой, обрезки говядины с шеи или пашины, филе малокостистой рыбы. Мясо или рыбное филе тщательно промывают, после чего просушивают и, нарезав крупными кусками, пропускают через мясорубку, настроенную на самое тщательное измельчение.

В котлетную массу любого вида добавляют яйцо, приправляют чёрным перцем, обязательно слегка присаливают. В некоторых случаях вмешивают вымоченный в воде или молоке, и тоже пропущенный через мясорубку мякиш белого хлеба. После тщательного вымешивания массу отбивают, приподнимая и резко бросая о стол или в миску. Это придаёт структуре большую однородность.

Хорошо отбитую мясную или рыбную массу разделяют на части и раскатывают шариками. Затем разминают в лепёшки, толщиной до сантиметра, по центру выкладывают начинку. Скрепляя края, придают полуфабрикату овальную, несколько вытянутую, форму. Панируют или окунают в кляр, соответственно способу приготовления.

Наиболее распространённые начинки рубленых зраз - обжаренные грибы, отварное яйцо, измельчённый сыр, луковые перья. Добавляют также панировочные сухари и растопленное масло. Пикантный вкус блюду можно придать начинкой из обжаренного с хлебом хрена.

Рубленые зразы обжаривают в сковороде на рафинированном постном масле или запекают в духовке, разложив по противню. Жареные полуфабрикаты по отдельным рецептам доводят до готовности, поместив в духовку, или тушат под крышкой, подлив немного бульона.

Подают зразы с гарниром, обычно это картофельное пюре или жареная картошка. Впрочем, подойдут и гарниры из отварных макаронных изделий, круп, свежие овощи.

Зразы рубленные мясные с грибной начинкой на сковороде

Ингредиенты:

Мякоть со свиной шеи - 600 гр.;

400 гр. постной говядины;

Полстакана молока;

Панировочные домашние сухари;

Рафинированное масло;

200 гр. мякиша слегка подсохшего белого хлеба;

В начинку:

Небольшая головка лука;

Одно варёное яйцо;

Две ложки белых панировочных сухарей;

400 граммов свежих или консервированных шампиньонов, не маринованных.

Способ приготовления:

1. Готовим начинку. Сваренное вкрутую яйцо, грибы и луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Ставим на плиту сковороду, включаем средний нагрев и наливаем столовую ложку масла. Слегка прогрев, опускаем лук и обжариваем, периодически перемешивая, пока кусочки не станут прозрачными. Добавляем грибы, продолжаем жарить, размешивая, до золотистого окрашивания лука.

2. Перекладываем готовые грибы в миску, остужаем. Подсыпаем панировочные сухари, добавляем измельчённое яйцо, присаливаем, медленно и тщательно перемешиваем.

3. Готовим фарш. С мяса срезаем плёнки и остатки сухожилий. Разрезав более мелкими кусками, перемалываем мясорубкой, дважды. Вливаем в фарш яйцо, солим и приправляем перцем, размешиваем.

4. Заливаем холодным молоком хлебный мякиш, выжидаем 10 минут, хорошо отжимаем и вмешиваем в фарш. Для сочности в мясную массу можно подлить и немного оставшегося молока.

5. Увлажняем водой руки и, поддевая фарш большой ложкой, вылепливаем из него крупные шарики - заготовки для зраз. Слегка сплющиваем их, чтобы получилась лепёшка, кладём немного грибной начинки. Осторожно обжимая края, формируем продолговатую котлетку.

6. Обжариваем мясные зразы на сковороде в масле, хорошо подрумянивая каждый бок.

Мясные зразы рубленные с яичной начинкой (в духовке)

Ингредиенты:

Домашний свино-говяжий фарш - полтора килограмма;

Два яйца;

Треть белого подсохшего батона;

В начинку:

Десять варёных яиц;

Три ложки масла, подсолнечного;

Три крупных луковицы;

2 ложки панировочных самодельных сухарей.

Дополнительно:

Две ложки масла, высокой степени очистки.

Способ приготовления:

1. Размачиваем мякиш батона в воде, хорошенько его отжимаем и перекладываем к фаршу. Кладём немного соли, вливаем разболтанное яйцо, слегка приперчиваем и тщательно перемешиваем. Из получившегося фарша, смоченными водой руками, формируем пятнадцать шариков.

2. Готовим начинку: меленько рубим яйца и смешиваем их с панировочными сухарями.

3. На масле хорошо прижариваем лук, до равномерного золотистого окрашивания, не давая пригореть и пересохнуть. Остывший лук перекладываем к яйцам, добавляем немного перца. Сюда раздавливаем три небольших дольки чеснока и, слегка подсолив, аккуратно перемешиваем все компоненты.

4. Берём один из мясных шариков и с небольшого расстояния бросаем его на поверхность стола, повторяем не менее пяти раз. Из отбитого фарша вылепливаем небольшую лепёшку и, положив немного яичной начинки, формируем продолговатую зразу. Выкладываем приготовленный полуфабрикат, швом вниз на смазанный маслом противень. Рядом, по мере формирования, плотно уложите и остальные.

5. Поместите заполненный противень в прогретую до нужной температуры духовку. Готовьте зразы при 180 градусах полчаса.

Мясные зразы рубленные в яйце (жареные)

Ингредиенты:

Полкило плотного покупного фарша;

Перья молодого лука;

Пшеничная мука;

Яйца - три сваренных вкрутую и два сырых.

Способ приготовления:

1. Выкладываем фарш в миску, подсаливаем, добавляем щепотку перца, перемешиваем. Выкладываем на стол и хорошо об него отбиваем. Это облегчит формирование зраз и не позволит им распасться. Отбитый фарш делим на части и скатываем в шарики.

2. Готовим начинку. Мелко рубим яйца и смешиваем с измельчённым зелёным луком. Так же как и фарш, слегка присаливаем начинку. Можно сдобрить растопленным маслом, на приведённое количество достаточно маленькой ложки.

3. Приминаем мясные шарики так, чтобы получились лепёшки размером не более ладони. Выкладываем в середину по полторы чайной ложки яичной начинки и, скрепляя края, вылепливаем зразы.

4. В плоскую, достаточно широкую тарелку всыпаем муку, в небольшую глубокую миску вливаем яйца и тщательно их разбалтываем. Можно даже слегка взбить венчиком.

5. На средний огонь помещаем сковороду, наливаем в неё примерно на палец масла. Когда жир прогреется, обмакиваем зразы в яйцо, обваливаем в муке и опускаем в сковороду. Обжариваем, не меняя нагрева, до румяной корочки. Переворачиваем, чуть прижариваем и доводим до готовности уже под крышкой.

Зразы рубленные из говядины с хреном - «Пикантные»

Ингредиенты:

Крупного помола белые сухари - 4 ст. л. (покупная панировка не подойдёт);

Постная говядина - 500 гр.;

Застывшие домашние сливки - 30 граммов;

Небольшая луковица;

Растительное масло;

Два стакана мясного бульона;

Три яйца;

Три ложки тёртого хрена.

Способ приготовления:

1. Очищаем луковицу и, вместе с мясом мелко размалываем мясорубкой. Вливаем в фарш одно целое яйцо, добавляем два желтка. Посыпаем слегка перцем и тщательно перемешиваем, немного присолив. Затем отбиваем и формируем из него крупные шарики.

2. В сковороде прогреваем столовую ложку постного масла. Выкладываем в него мелкорубленый лук и обжариваем до лёгкого румянца. Добавляем самостоятельно приготовленные сухари и хрен. Обжариваем минуты 2-3, перемешивая, выкладываем в тарелку и хорошо остужаем.

3. Разминаем скатанный в шарики фарш в виде прямоугольников, толщиной чуть менее сантиметра. Смазываем поверхность обжаренными с луком и хреном сухарями, скатываем рулетами и придаём желаемую форму.

4. Обжариваем зразы на масле, хорошо подрумянивая все плоские стороны. Затем складываем в глубокую сковороду, доливаем бульон и ставим на небольшой нагрев.

5. Когда жидкости почти не останется, выключаем и подаём зразы с гарниром, полив оставшимся в сковороде соусом.

Зразы рубленные из рыбы с сырной начинкой - «Птичье молоко»

Ингредиенты:

Тресковое филе - 350 гр.;

50 граммов сыра;

По одному сырому и варёному яйцу;

Полстакана муки;

Молоко - 80 мл для хлеба;

Столовая ложка сливочного, 72% масла;

Треть 250 гр. стакана молока для кляра;

Рафинированное масло;

Небольшой ломтик, примерно 50 граммов, чёрствого батона;

Способ приготовления:

1. Срезаем с батона корку, а мякиш опускаем в молоко. Выждав 10 минут, отжимаем и перекручиваем вместе с рыбным филе на мясорубке, добавляем в рыбный фарш соль и немного приправляем перцем. Хорошо перемешав, отбиваем его о поверхность стола.

2. В небольшую миску через среднюю тёрку измельчаем варёное яйцо. Туда же, натираем сыр, через те же ячейки. Слегка присаливаем начинку, добавляем подтаявшее масло и смешиваем.

3. Поддевам рыбный фарш столовой ложкой, вылепливаем из него лепёшку сантиметровой толщины, и выкладываем посередине около чайной ложки сырной начинки. Заворачиваем и плотно скрепляем края, придавая полуфабрикату продолговатую форму. Делаем заготовки, пока не израсходуем весь фарш.

4. Готовим кляр: во взбитое яйцо с молоком, добавляем муку, немного соли и опять всё тщательно взбиваем. Однородная масса должна напоминать ещё незастывшую домашнюю сметану.

5. Разогрев растительное масло, опускаем в него зразы, предварительно обмакнув в кляр. Обжарив с обеих сторон до золотистого окрашивания, перекладываем на противень.

6. Когда все зразы будут готовы, помещаем жаровню в духовку и в течение четверти часа доводим блюдо до готовности. По истечении половины времени, обязательно переворачиваем.

Зразы рубленные из курицы в панировке

Ингредиенты:

Три небольших ломтика белого хлеба (120 гр.);

Килограмм куриного филе (грудка);

Стакан молока или кипячённой воды;

Три ложки сладкосливочного масла;

Небольшая морковка;

Неароматное растительное масло;

Свежий укроп;

Панировочные сухари (белые, крупного помола);

150 гр. свежих кабачков.

Способ приготовления:

1. Филе курицы нарезаем кусками и перемалываем мясорубкой. Добавляем размоченный, хорошо отжатый мякиш хлеба и ещё раз пропускаем через мясорубку, настроенную на среднее измельчение. Подсаливаем, приправляем куриную массу перцем, перемешиваем и тщательно отбиваем.

2. Очищаем морковку и кабачки. Нарезаем овощи очень мелкими кубиками и припускаем с добавлением сливочного масла до мягкости. Разбавляем разболтанные яйца молоком, приготовленным для начинки, после чего вводим в овощи, перемешиваем. Охлаждаем овощную начинку, переложив в тарелку, и измельчаем, на крупной решётке мясорубки. Подсаливаем.

3. Формируем из куриного фарша круглые заготовки, размером с ладонь, толщиной до сантиметра. Выкладываем на них овощную начинку, формируем зразы.

4. Обваливаем полуфабрикаты в панировке из сухарей и обжариваем, опустив в раскалённое на сковороде масло, до золотистого окрашивания со всех сторон.

5. Подаём сразу, полив топлёным маслом, и обильно посыпав рубленым укропом.

Зразы рубленые - хитрости приготовления и полезные советы

В приготовлении рубленых зраз можно использовать и покупной фарш, но он обязательно должен быть качественным - не содержать много жира и только плотной консистенции.

Необязательно отбивать сразу всю котлетную массу. Это можно сделать и формируя полуфабрикаты, с силой перебрасывая шарики фарша из ладони в ладонь.

При желании зразы можно приготовить и на пару. В этом случае их не нужно панировать или обмакивать в кляр, а паровой контейнер следует обильно увлажнить растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основно­го изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на раз­резе — фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мяг­кая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.