Главная / Супы / Заливные из птицы. Заливные блюда и общие правила их приготовления Заливное технологическая карта

Заливные из птицы. Заливные блюда и общие правила их приготовления Заливное технологическая карта

Заливные из птицы

Заливное из курицы

Состав: курица – 1 кг, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украсить аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания. Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подать с майонезом.

Простое заливное из птицы

Состав: куриная грудка – 1 шт., куриные окорочка – 2 шт., морковь – 2 шт., соль и перец по вкусу, лавровый лист, желатин – 30 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., кукурузы и горошка – по 150 г, свежая петрушка.

В кастрюле довести до кипения 1 л воды, добавить курицу и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить лавровый лист. Бульон варить около часа на очень медленном огне под крышкой. Процедить бульон, добавить желатин и размешать до полного растворения. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Очистить вареные яйца и разрезать их на кусочки, С кукурузы и гороха слить жидкость. Морковь вынуть из бульона и нарезать кубиками. В формочки выложить мясо, морковь, зеленый горошек, кукурузу и яйца. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и залить бульоном. Поставить на несколько часов в холодильник.

Сыр из кур или дичи

Состав : курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Заливное из говядины или телятины), вареными овощами.

Заливное из гусиной печенки

Состав: гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 ст. ложка, молоко – 11/2 стакана, белое вино – 1/2 стакана; для желе: мясной бульон – 1/2 л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из 1/2 лимона.

В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше. Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой. Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Утка в желе

Состав: нежирная утка – 1 тушка, зелень салата и петрушки: фарш: телятина – 200 г, телячья печень – 100 г, свинина – 150 г, потроха птицы (печень, желудок, сердце), булка – 80 г, бульон – 100 мл, яйца – 2 шт., перец, соль, мускатный орех; бульон: кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья (корень петрушки, лук, морковь) – 100 г, вода – 1,5 л, бутон гвоздики, соль; желе: бульон – 750 г, белок 1–2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса; начинка: соленые огурцы – 130 г, вареная колбаса – 200 г.

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне, в конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3–4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

Заливное из индейки

Состав: мясо индейки – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., соль и перец по вкусу, желатин – 20–25 г, вода – 2,5–3 л, чеснок.

Мясо залить водой. Как только закипит, дать минут 5 провариться и вылить воду. Залить заново, положить морковь и варить часа 3–3,5. Все зависит от индейки, когда мясо станет отходить от костей – готово. Можно положить луковицу в шелухе в один слой. Тогда бульон будет иметь коричневато-золотистый оттенок. Индейка, как правило, постная, но сверху нужно снимать жир. Процедить. Желатин заранее замочить и положить в бульон. В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист. Затем мясо отделить от костей и шкурки, должно остаться чистое отварное филе. Разложить по тарелкам, добавить чеснок и поставить на холод.

Фаршированная курица заливная

Состав: курица (средней величины) – 1 шт., телятина (или свинина) – 200 г, булка (без корки) – 1 кусок, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец, соль, морковь – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, бульон (приготовленный для желе) – 2 стакана.

Выпотрошенную курицу обмыть под проточной водой, отрубить шею, отрезать крылья (до первого сустава), а ножки – до колен и снять кожу, не повредив целостного вида птицы. Крылья и бедра с косточками оставить при коже. Мясо курицы, предназначенное для начинки, снять с костей, удалить все жилы, добавить небольшое количество телятины (или свинины) и прокрутить через мясорубку. Добавить булку без корки, заранее вымоченную в молоке, перемешать массу и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем прокрученную мясную массу переложить в миску, тщательно перемешать (деревянной ложкой), и, продолжая перемешивать, добавить желток яйца, по вкусу посолить и поперчить, разбавить молоком и под конец добавить яичный белок (взбитый). Масса должна получиться как можно пышнее. Часть куриной кожи зашить, а через оставленное отверстие не очень туго начинить ее приготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или в марлю, переложить в кастрюлю, залить негорячей водой, добавить туда морковь, петрушку, по вкусу поперчить и отправьте на полтора часа на плиту вариться на медленном огне. Сваренная курица должна остыть, затем надо ее достать из кастрюли, снять с нее салфетку, убрать все нитки, нарезать на куски небольших размеров (при этом постараться не повредить общий вид птицы). На праздничное блюдо переложить части курицы (спинка должна быть внизу) и залить приготовленным куриным бульоном. Оставшуюся часть бульона охладить отдельно и образовавшимся желе украсить сверху курицу.

Заливная курица с овощами

Состав: курица весом 1,5 кг, свинина или телятина – 200 г, шпиг – 100 г, яйца – 2 шт., лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, маринованный огурец – 1 шт., куриный бульон – 2 стакана, желатин – 1 ч. ложка; для украшения: зеленый салат, морковь, огурцы и помидоры, редис, веточки укропа или петрушки.

Разрезать кожу на спинке курицы и аккуратно, чтобы не повредить, снять ее с тушки целиком, подрезав у окончания ножек основания и крыльев. Филе с грудки нарезать ломтиками и отложить в сторону. Кости удалить и варить из них бульон в небольшом количестве воды. Все остальное мясо вместе с телятиной и шпигом 3–4 раза прокрутить в мясорубке с частой решеткой. Добавить в фарш яйца, натертые лук и чеснок, соль, перец и немного бульона, хорошо вымесить. Разложить кожу и зафаршировать, перемежая фарш ломтиками грудки и кружочками маринованных огурцов, из которых предварительно удалены семена. Если есть – добавить еще кусочки отварного языка, ветчины и куриной печени. Зашить кожу, обмотать вокруг тушки в 2–3 слоя марлю и закрепить. Заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и оставить вариться на слабом огне до готовности. Если не хочется тратить время на фарширование, то те же ингредиенты можем просто запечь в форме. Заранее замоченный в воде желатин на маленьком огне около 30 минут кипятить в процеженном бульоне и поставить остывать. Готовую курицу разрежем на аккуратные ломти, выложить на блюдо с бортиками, задекорировать листьями салата, веточками зелени, пластинками огурцов, моркови, помидоров, редиса. Залить остывшим и почти загустевшим желе, под слоем которого хорошо будут видны и курица, и зелень с овощами.

Заливное с курицей, яйцом и горошком

Состав: куриные окорочка – 3 шт., морковь – 1 шт., черный перец горошком – 76 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 шт., лавровый лист, соль, горошек – 200 г, гвоздика – 2 бутона, яйца – 1 шт., желатин – 45 г.

Курицу промыть хорошенько и положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть, снять пенку, положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, порезанные овощи. Мелко нарезать овощи не нужно, так как их нужно будет доставать. Когда бульон начнет кипеть, сбавить огонь и варить около часа. Затем достать сваренную курочку, дать остыть и разобрать, освобождая от костей. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить, оставить 2 стакана, остальной вылить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать весь желатин и, помешивая, дать раствориться. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть до комнатной температуры. Затем взять формочку и налить в нее бульон с желатином, примерно, 5 мм. Убрать форму на 15 минут в холодильник, за это время бульон успеет немного застыть, но не до конца. Дальше на дно выложить кружок вареного яйца и немного зеленого горошка, которые залить несколькими ложками бульона и снова поставить на 15 минут в холодильник. Теперь выложить куриное мясо и снова залить бульоном. Поставить в холодильник на ночь.

Заливное из курицы

Состав: курица – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, соль, перец 3 горошины, лавровый лист, желатин – 20 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., маринованный огурец – 1 шт., горошек – 200 г.

Курицу промыть, нарезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить овощи и приправы (соль, перец и лавровый лист). Варить полтора часа. Готовое мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца и огурцы нарезать маленькими кубиками. С горошка слить жидкость. Смешать мясо с овощами и яйцом. Разложить в миски.

Растворить желатин в небольшом количестве воды. Размоченный желатин добавить в процеженный бульон, в котором варилась курица, довести до кипения, но не кипятить. Залить курицу бульоном, слегка остудить и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Заливное из куриного филе

Состав: куриное филе – 1 кг, куриное яйцо – 1 шт., варенная морковь – 1 шт., черный перец, соль, бульонный кубик, желатин – 25 г, зелень для украшения, масло растительное.

Помытое куриное филе разрезать как книжку, то есть от края к середине, чуть не дорезая, чтоб можно было его разложить и увеличить таким образом в объеме. Отбить молотком стараясь максимально увеличить объем, но при этом не сделать дыр. Посолить, поперчить полученные отбивные. Взбить в кружке яйцо и смазать сверху. На край положить морковь, вырезанную в форме прямоугольного бруска. Завернуть рулет. Обмотать произвольно несколько раз нитками полученные рулеты и обжарить на подсолнечном масле до готовности. Делается это в глубокой сковородке с крышкой, на медленном огне. Рулеты во время жарки несколько раз нужно перевернуть. Жарить нужно не меньше десяти минут. Затем горячие рулеты для заливного блюда нужно поставить под пресс. Тогда они обретают приплюснутую форму. Держать под прессом 20 минут. В это время в поллитровой банке развести 25 г желатина и один бульонный кубик с 450 мл горячей воды. Вынуть рулеты из-под пресса, убрать нитки, нарезать наискось. Выложить в большое блюдо. Украсить оставшейся вареной морковью и зеленью петрушки. Залить бульоном с разведенным желатином. Поставить заливное блюдо в холодильник на час. Остатки рулетов можно использовать как мясную нарезку.

Заливное «Сердечки»

Состав: куриное филе – 200 г, бульон куриный – 150 мл, желатин – 5 г, болгарский перец, лимон, огурец, яйцо – по 1 шт., зелень.

Отварить куриное филе так, чтобы бульон получился вкусным и ароматным. В теплом бульоне растворить желатин и дать ему разбухнуть. Куриное филе нарезать или разобрать на волокна, из красного перца вырезать сердечки по размеру формочек-сердечек (это могут быть формы для кексов), вырезать маленькие сердечки из кожуры огурца. Бульон с желатином нагреть до его растворения, но не кипятить. В формочки сначала выложить маленькие сердечки из огурца, затем сердечки из перца. Треть бульона с желатином перемешать с майонезом. Сначала в формочки налить бульон с майонезом, затем выложить курицу и залить прозрачным бульоном. Дать полностью застыть в холодильнике.

Заливное из курицы в мультиварке

Состав: курица – 700 г, чеснок – 3 зубчика, черный перец -5 горошин, лавровый лист, желатин – 25 г, соль, лавровый лист.

Курицу помыть, нарезать на кусочки. В кастрюльку мультиварки сложить куски курицы, добавить черный перец, лавровый лист, соль и чеснок. Включить в режим «Тушение» на 2 часа. Затем вынуть курицу, остудить, слить бульон, процедить, добавить в бульон желатин. Курицу разобрать на куски, удалить кости. Бульон подогреть, чтобы желатин растворился. Кусочки курицы выложить в форму, залить бульоном, поставить в холодильник для полного застывания.

Заливное из птицы с овощами

Состав: филе птицы домашней вареной или жареной – 500 г, бульон – 5 стаканов, морковь – 3 шт., корень петрушки – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, капуста цветная – 5 соцветий, яйцо вареное – 2 шт., желатин – 3 ст. ложки, сок лимонный, перец черный, соль.

Мякоть птицы нарезать мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварить вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедить, овощи заправить лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, долить до кипения и растворить желатин. Налить желе в форму и охладить. Когда желе застынет, на него поместить яйца, нарезанные кружками, в центре уложить мякоть курицы, а вокруг – овощи. Осторожно влить остальное желе и поместить в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустить в горячую воду и выложить на блюдо. Гарнировать солеными огурцами, маринованными овощами, маслинами, ломтиками лимона.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Заливные блюда. Холодец автора Ульянова Ирина Ильинична

Заливные блюда Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Заливные яйца СоставНа одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.Способ приготовленияНемного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно,

Из книги Вкусные и разнообразные котлеты и рулеты автора Ермакова Светлана Олеговна

Заливные грибы СоставСоленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.Способ

Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаева Ю. Н.

Грибы заливные 100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 ст. воды. Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, зелень.Приготовить желе: в воду добавить 2–3 столовые ложки

Из книги Блюда для разгрузочных дней. Ешь и не полней автора Лагутина Татьяна Владимировна

РУЛЕТЫ «ЗАЛИВНЫЕ» Компоненты Ветчина – 16 ломтиковГовядина – 16 ломтиковОгурцы маринованные – 8 шт.Яйцо – 1 шт.Вино белое сухое – 1/2 стаканаЖелатин разведенный – 1 лМасло растительноеБульон мяснойПерец черный молотыйСольСпособ приготовления 1. Огурцы разрезать на

Из книги Рецепты с «секретом» автора Звонарева Агафья Тихоновна

Заливные крабы Ингредиенты: 200 г консервированных крабов, 300 мл рыбного бульона, 2 столовые ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 чайные ложки лимонного сока, 5 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 1 бутон гвоздики, соль по

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Заливные вешенки Ингредиенты: 400 г вешенок, 15 г желатина, 600 мл куриного бульона, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.Желатин развести водой. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.Грибы перебрать, вымыть, очистить,

Из книги Заливное и другие блюда из рыбы автора

Заливные креветки Ингредиенты:Креветки - 500 г, морковь - 1 шт., корень петрушки - 60 г, корень сельдерея - 60 г, репчатый лук - 1 шт., головы, хвосты и кости рыбы - 500 г, желатин - 15 г, сваренное вкрутую яйцо - 1 шт., лимон - 0,5 шт., лавровый лист - 1 шт., черный перец горошком - 4

Из книги Лечо, консервированные овощи и блюда из них автора Кулинария Автор неизвестен -

Грибы заливные Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, порезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко порубить.Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре,

Из книги Вкусные блюда на скорую руку. За 10, 20, 30 минут автора Сборник рецептов

ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт «Студень»), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет,

Из книги Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Креветки заливные 400–500 г креветок, 1–2 моркови, 1 петрушка (корень), соль, 1/2 лимона, желе. Креветки отварите, очистите от панциря, нарежьте кусочками и охладите. На блюдо или тарелку налейте немного желе и, когда оно застынет, положите подготовленные креветки,

Из книги Мясные салаты и закуски автора Кашин Сергей Павлович

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ 100 – 150 г соленых грибов 2 ч. ложки желатина 1 стакан воды 1 морковь 1 соленый огурец 100 г картофеля 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка 3%-ного уксуса зелень

Из книги Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… автора Звонарева Агафья Тихоновна

78. Креветки заливные продукты 1 стакан вареных креветок (кальмаров, морских гребешков), 1 1/2 – 2 стакана готового желе (или бульона с желатином), 1 морковь, 8–10 маслин, 1/2 лимона, 10–12 веточек зелени, 1 ст. л. консервированного горошка. Время приготовления – 20 мин. В формочки с

Из книги автора

Заливные крабы Ингредиенты: 200 г консервированных крабов, 300 мл рыбного бульона, 40 г майонеза, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 мл лимонного сока, 5 г желатина, зелень петрушки, 1 гвоздичка, лавровый лист, черный перец горошком, соль.Способ приготовления: Яйцо очистить и нарезать

Из книги автора

Рулеты «Заливные» Ингредиенты16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияРазрезать огурцы пополам

Из книги автора

Заливные с ветчиной Заливное в ветчинных рулетикахСостав: желатин – 50 г, бульон – 1 л, вареные яйца – 2 шт., консервированный горошек – 200 г, морковь вареная – 1 шт., куриное филе отварное – 100 г, ветчина – 200 г, зелень.Отварную курицу разобрать на волокна или мелко нарезать,

Холодец и заливное - это сытные и очень вкусные блюда, известные многим. Но традиционный русский рецепт подразумевает его приготовление только из свиных ножек и головы. В статье предложим варианты холодца или заливного из мяса и рыбы.

Прозрачное и вкусное блюдо получается только в том случае, если будут соблюдаться следующие правила.

Во-первых, варить холодец или заливное нужно не менее четырех часов, если готовится свинина или говядина; курятину и рыбу - не менее двух часов.

В-третьих, при варке обязательно снимать пенку, в бульон добавить целую морковь, которую в конце нарезать кружочками, и луковицу, которую обязательно потом вытащить.

В-четвертых, огонь должен быть очень и очень маленький, чтобы жидкость практически не испарялась. Добавлять воду в процессе приготовления не рекомендуется.

Остановимся на том, из свинины правильно. Необходимо налить не менее семи литров воды, поместить в нее свиную рульку и ножки, довести до кипения и убавить огонь. Варить таким образом часа два, учитывая все правила, которые были изложены выше. Теперь можно добавить курицу и варить еще часа два. После того, как мясо начнет "отваливаться" от костей, его вытащить и очень мелко нарубить. При желании добавить в конце варки приправы (горошки перца, лаврушку, укроп) и сырой чеснок, нарезанный дольками. На дно форм выложить мясо, залить бульоном, поставить застывать на сутки.

Насыщенный холодец из курицы. Рецепт приготовления следующий. Необходимо сделать густой куриный бульон из костей, процедить. Потом добавить в него нарезанную кусками курицу, убавить огонь и очень долго тушить, положив кружочки очищенной моркови. При необходимости нужно использовать смесь для холодца, опираясь на инструкцию. В самом конце мясо очень мелко порубить, можно даже через крупную мясорубку, уложить его на дно и залить жидкостью. Потом поместить в холодильник на сутки. Подавать такой холодец лучше с соусом из хрена со сметаной.

Оригинальный холодец из курицы. Рецепт довольно-таки простой, но вот блюдо получится очень необычным. Все этапы нужно будет повторить, как в предыдущем рецепте. Только морковь нарезать соломкой, а в конце добавить в бульон порубленные таким же образом маринованные огурчики.

Сытный холодец из курицы. Рецепт подразумевает, чтобы он варился из крылышек и лапок птицы. В холодную воду положить мясо, очищенную луковицу, целую морковку, постоянно снимая пенку. В конце приготовления добавить специи. В отдельной кастрюле отварить яйца. После того, как все будет готово, мясо измельчить, морковь нарезать кружочками, яйца - половинками, а бульон процедить. Необходимо взять глубокую миску, на дно которой выложить яйца и морковь, потом измельченное мясо и бульон. Через двенадцать часов будет полностью готов холодец из курицы. Рецепт можно дополнить, добавив разную зелень, коренья и ветчину.

Немного остановимся на том, как сделать Лучше всего будет, если взять свежего большого толстолобика, очень тщательно его почистить, удалить косточки, плавники и хребет. Отправить кусочки рыбы в холодную воду вместе с кружками моркови и соломкой болгарского сладкого перца. Варить около двух часов, в конце добавить кубики ветчины, приправы, немного соли. Заранее замочить желатин или специальную смесь для заливного, влить в бульон. Лучше, чтобы такое заливное подавалось в порционных формах, на дно каждой уложить дольку чеснока, веточку петрушки, кусочек рыбы, кружочки моркови и залить бульоном. Поставить заливное в холодильник, чтобы оно застыло.

Приятного аппетита!

Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»

Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.

Продуктовый расчет

Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)

Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Студень говяжий
Путовый сустав говяжий


Петрушка (корень)
Лук репчатый

Лавровый лист
Перец черный горошком

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

66*Масса отварных продуктов.


Лук репчатый

Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Выход готового изделия, г.

Курица потрашеная

Огурцы свежие неочищенные
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Капуста цветная маринованная

4400 * Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и

порционировании.

Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

Производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

Дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

Моечные ванны для мойки сырья;

Овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и

натирания;

Варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

Мясорубки для измельчения мяса;

Цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

Стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

Холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 66,7 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B5 - 14 %, витамином B6 - 15 %, витамином B12 - 20 %, витамином PP - 34,5 %, калием - 11,3 %, фосфором - 25,5 %, железом - 18,3 %, кобальтом - 60 %, хромом - 12,2 %, цинком - 13,1 %

Чем полезен Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и молодежной политики

Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд»

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Выполнила студентка

Кубанова Алина Умаралиевна

Руководитель работы

Федорова Ангелина Григорьевна

Кисловодск 2016

Введение

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

3.2 Условия хранения готовых блюд

4. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

4.1.1 Технико-технологическая карта

4.1.2 Технологический процесс

4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.4 Показатели качества и безопасности

4.2 Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

4.2.1 Технико-технологическая карта №1

4.2.2 Технологический процесс

4.2.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.2.4 Показатели качества и безопасности

Список литературы

Приложение

Введение

Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные заливные блюда находят всё более широкое применение в питании. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Цель курсовой: разработать ассортимент, составить документацию и изучить технологию приготовления холодных заливных блюд.

Задачи курсовой: изучить физические, химические и органолептические показатели сырья используемого для приготовления холодных заливных блюд, для этого: значение в питании кулинарной продукции холодных заливных блюд; особенности их оформления и отпуска; классификация кулинарной продукции; условия и сроки хранения; разработка технологии производства.

Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало.

В России делали разные студни -- и мясные, и рыбные, используя в них крошенину.

Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо.

Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы.

Затем французские повара ввели осветление бульонов.

Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных -- желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают.

Желатин -- смесь пептидов, производное коллагена.

Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.

Пожалуй, основное его достоинство -- высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться.

Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье.

Так что заливным закусывать хорошо.

В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот.

Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.

Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.

Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан.

Заливное -- не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

1. 2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

ассортимент кулинария полуфабрикат

Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак).

Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением.

Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения.

Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

Осветленный бульон процеживают.

Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают на 30мин - 1,5 ч.

Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.

Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками.

Используют язык отварной, отварную телятину, отварную говядину.

Желе готовят на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне.

Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи.

При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен:

заливные блюда из рыбных и нерыбных продуктов;

заливное мясо; яйца

заливные; грибы и овощи заливные;

заливные языки;

заливное из птицы;

дичь заливная и т.д.

Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

	Масса брутто, г
		Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы

Петрушка (зелень)


ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Телятина			Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Масса жареной телятины

Петрушка (зелень)

ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 3 . «Заливное из птицы»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г
			Готовую мякоть птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Масса отварной птицы



Помидоры

Капуста цветная маринованная
ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 4 . «Севрюга заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия)
			Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной моркови. Украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы

Петрушка (зелень)


ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 5 . «Заливное из мясных продуктов»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
			Мясные продукты готовят. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Язык говяжий
Масса вареного языка
Масса готовых продуктов
Желе мясное



Помидоры
ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 6 . «Заливное из креветок»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
			Очищенную от кожицы морковь варят. Затем варят креветки и откидывают на дуршлаг. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму креветками, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Петрушка (зелень)

Горошек консервированный зеленый
Бульон куриный

ВЫХОД на 1 порцию

1 . 3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
	Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0,1 мкг Витамин Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Витамин В, Тиамин: 0,09 мг Витамин В12, Кобаламин: 2,9 мкг Витамин РР, Ниацин: 11,1 мг Витамин В4, Холин: 87,3 мг	16,4г -- белки 10,9г -- жиры 71,4г -- вода 1,3г -- зола		На ПОП осетровая рыба поступает в замороженном виде. Осетр относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должен быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Температура в толще мороженной рыбы должна быть не менее -8°С. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2--6°С не более 24 ч. Порционные, полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при ~4 + -6°С -- 72 ч.
	Витамин А, РЭ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1, Тиамин: 0,04 мг Витамин С, аскорбиновая:40 мг Витамин РР: 0,2 мг Калий: 163 мг Кальций: 40 мг Магний: 12 мг Натрий: 11 мг Сера: 10 мг	0,7г -- белки 3,3г --углеводы	Плод растения из рода Цитрус (Citrus) подтрибы Цитрусовые (Citreae) семейства Рутовые (Rutacea)	Лимоны - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов должны плотно срастаться между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) - содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара.	Лимоны хранят в ящиках. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.
Петрушка (зелень)	Витамин А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Витамин В1: 0,05 мг Витамин С: 150 мг Витамин Е: 1,8 мг Витамин РР: 1,6 мг Калий: 800 мг Кальций: 245 мг Железо: 1,9 мг	3,7 г -- белки 0,4 г -- жиры 7,6 г -- углеводы	Род петрушка входит в семейство Зонтичные порядка Зонтикоцветные.	Зелень петрушки должна обладать своеобразным вкусом и ароматом. Внешне петрушка должна быть чистой, свежей, без желтых пятен, и механических повреждений.	Петрушка может храниться около недели при температуре + 10 градусов и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения петрушки в холодильнике несколько недель, примерно от 2 до 3, в нижнем отделении холодильника. Срок хранения петрушки в морозильнике может достигать нескольких месяцев. Срок хранения петрушки сушеной достаточно долгий, минимум 2 года. Она должна находиться в отдельной емкости из фарфора или стекла. Ее стоит хранить в темном месте, куда не попадают лучи солнца.
	Витамин А: 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 5 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 1,1 мг Ниацин: 1 мг Калий: 200 мг Кальций: 27 мг Алюминий: 323 мкг Железо: 0,7 м	1,3 г -- белки 0,1 г -- жиры 6,9 г -- углеводы 88 г -- вода	Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский). Восточный подвид делится на две группы разновидностей: Группа разновидностей культурная морковь- convar. afganicus. Группа разновидностей дикая морковь- convar. orientalis	Корнеплод должен быть свежим, чистым, неувядшим, незагрязненным, не треснувшим, без следов заболеваний и повреждений вредителями.	Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м. Температура хранения должна поддерживаться в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальная температура хранения - от 0 до 1 °С. В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 1 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%; в камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 5 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%. Средний срок лежкости при хранении - 4-6 мес.
Телятина	Витамин В1: 0,14 мг Витамин В4: 105 мг Витамин Е: 0,2 мг Витамин РР: 9,9 мг Ниацин: 5,8 мг Калий: 345 мг Кальций: 12 мг Магний: 24 мг Натрий: 108 мг Сера: 213 мг Фосфор: 206 мг Железо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г -- белки 2 г -- жиры 77,3 г -- вода 1 г -- зола	Телятина делится на две категории: Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.	По органолиптическим показателям у мяса должны быть: Консистенция упругая, плотная, сверху корочка подсыхания. Цвет свойственный телятине. Запах свойственный свежему мясу. Состояние жира не потемневший, частично окрашен кровью в красный цвет, не липкий. Бульон должен быть прозрачным и ароматным.	Длительное время хранить телятину не рекомендуется любым способом. Даже, подвергая это мясо заморозке, надо употребить его в пищу как можно раньше. Из-за повышенной сочности оно быстро теряет свои вкусовые свойства и становится жестким, поэтому, чем дольше телятина хранится, тем кардинальнее изменится его структура. В среднем срок хранения этого сорта мяса в морозилке составляет максимум 10 месяцев.
Жир животный топленый пищевой (говяжий)	Витамин А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Витамин Е: 1,3 мг Калий: 6 мг Натрий: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г -- жиры 0,3 г -- вода 0,1 г -- зола	Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.	Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15--20°С. По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.	Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.
	Витамин А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1: 0,07 мг Витамин В2: 0,15 мг Витамин С: 1,8 мг Витамин Е: 0,5 мг Витамин РР: 12,5 мг Калий: 194 мг Кальций: 16 мг Сера: 186 мг Железо: 1,3 мг	18,2 г -- белки 18,4 г -- жиры 62,6 г -- вода 0,8 г -- зола	Курицу классифицируют: по способу обработки (полупотрашенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов) по возрасту (тушки взрослой птицы и молодой птицы) по термическому состоянию (остывшая, охлажденная, замороженная)	По свежести птица делится на свежую и сомнительной свежести. Свежая птица имеет клюв глянцевый, глаза выпуклые, кожа сухая бело-желтоватая, цвет мышц у кур -- розовый. Жир белый с желтоватым оттенком, не липкий. Бульон прозрачный, ароматный. Запах свойственный свежей птице.	Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. При температуре от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 - 12 суток. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
	Витамин А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Витамин В1: 0,03 мг Витамин С: 10 мг Витамин Е: 0,1 мг Витамин К: 16,4 мкг Витамин РР: 0,3 мг Калий: 141 мг Алюминий: 425 мкг	0,8 г -- белки 0,1 г -- жиры 2,5 г -- углеводы 95 г -- вода 0,5 г -- зола	Огурцы классифицируют по: 1. Время созревания 2. Селекция культуры 3. Тип опыления 4. Тип цветения 5. Величина плодов 6. Характер поверхности.	Огурцы должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми по форме и окраске, и обладать приятным вкусом и запахом.	На предприятия общественного питания огурцы поступают в ящиках по 30 кг. Хранят их до 3 дней при температуре 4 градуса, и относительной влажности воздуха 85-90%
Помидоры	Витамин А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 25 мг Витамин Е: 0,7 мг Витамин РР: 0,7 мг Калий: 290 мг Магний: 20 мг	1,1 г -- белки 0,2 г -- жиры 3,8 г -- углеводы 92 г -- вода 0,7 г -- зола	Помидоры различают по окраске: красные, розовые, желтые, черные. По форме: плоские, округлые, удлиненные, сливовидные. По повехности: гладкие, ребристые. По массе: от 60 г до 100 г и более.	По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%	В зависимости от спелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С -- до 2 мес. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4°С приводит к обесцвечиванию плодов, потере твердости и сокращает срок хранения. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом. Оптимальная температура для хранения зеленых томатов 12...21°С, для твердых розовых и красных 8...10°С.
Горошек зеленый консервированный	Витамин А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Витамин В9: 24 мг Витамин Е: 0,02 мг Калий: 106 мг Железо: 1,29 мг	3,01 г -- белки 0,48 г -- жиры 10,6 г -- углеводы 85,13 г -- вода	Консервированный горошек выпускается в 3-х основных вариантах: высший сорт, первый сорт и столовый.	Высший сорт содержит не более 6% битых зерен, первый -- не более 8%, а в столовом -- не более 20%. Цвет продукта-- от зелёного до оливково-зелёного цвета, консистенция	Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм с укупориванием металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
Капуста цветная маринованная	Витамин А: 20 мкг Витамин В1: 0,1 мг Витамин С: 70 мг Витамин РР: 1,015 мкг Калий: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г -- белки 0,3 г -- жиры 4,2 г -- углеводы 90 г -- вода		Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.
	Витамин А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Витамин В1: 0,04 мг Витамин С: 1,2 мг Витамин РР: 5,6 мг Калий: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г -- белки 10,3 г -- жиры 71,6 г -- вода 1,2 г -- зола	Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых.	На ПОП севрюга поступает в замороженном виде. Севрюга относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должна быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения севрюги (от 3 до 6 месяцев). После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.
Окорок копченно-варенный (со шкурой и костями)	Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 мкг Витамин Е: 0,12 мг Витамин С: 0,3 мг Витамин РР: 4,73 мг Калий: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г -- белки 14,79 г -- жиры 65,99 г -- вода	Классификация: 1) сыро-копченные окорока 2) варено- копченные окорока 3) вареные окорока	Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Консистенция: упругая. Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.	Срок хранения и реализации окороков при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
Язык говяжий	Витамин В1: 0,12 мг Витамин В5: 1,98 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 7,7 мг Калий: 255 мг Кальций: 8 мг Натрий: 100 мг	16 г -- белки 12,1 г -- жиры 2,2 г -- углеводы 68,8 г -- вода 0,9 г -- зола		Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).	Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.
	Витамин А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Витамин В1: 0,066 мг Витамин D: 2,2 мкг Калий: 023 мг Натрий: 124 мг Магний: 10 мг	12,52 г -- белки 10,61 г -- жиры 1,12 г -- углеводы 74,62 г -- вода	Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные страусиные яйца и яйца других птиц.	При погружении в воду, свежее яйцо опускается вниз. У свежих яиц желток прочный, держится в центре яйца. Белок должен быть прочный, светлый, прозрачный, без посторонних включений. Скорлупа должна быть чистой, без следов помета и других повреждений.	Упаковывают яйца в картонные упаковки с ячейками. Упаковка рассчитывается от 6 до 12 шт, и на 30 шт. Яйца хранят при температуре от 0 до 20 градусов.
Креветки очищенные замороженные	А (в виде бета-каротина и ретинола), В (В2, В9, В12), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол). Минеральные макро- и микроэлементы: йод, сера, фосфор, калий, кальций, железо, фтор	14 г -- белки 1 г -- жиры	В зависимости от способа производства:1) свежезамороженные, сохраняющие наибольшее количество питательных веществ; 2)варено-мороженые, не требующие термической обработки после размораживания. По способу разделывания:1) неразделанные 2)без головы - разделанные 3) без головы и панциря - очищенные.	Хвостик креветки должен быть непременно согнут, и чем плотнее он прилетает к тушке, тем свежее продукт. Согнутые очищенные креветки были вовремя заморожены. Цвет свежих замороженных креветок должен быть равномерно розовым.	В морозильной камере креветки можно хранить в течение нескольких месяцев. Рекомендуется употребить их в пищу через 3-4 месяца со дня заморозки. Обусловлено это в первую очередь, особым свойством морепродуктов, оставаясь свежими на внешний вид, терять свои вкусовые характеристики. Креветки становятся безвкусными и теряют свою структуру после 6 месяцев хранения в замороженном виде.
	Витамин РР: 14,4752 мкг Калий: 1 мг Кальций: 700 мг Магний: 80 мг Фосфор: 300 мг Железо: 2 мг	87,2 г -- белки 0,4 г -- жиры 0,7 г -- углеводы 10 г -- вода	Виды желатина: 1.Пищевой 2.Кондитерский 3.Медицинский 4.Пищевой фасованный по 15, 25 грамм/пачка. 5.Технический	Органолептические показатели: пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтогоцвета, пресного вкуса, без запаха. Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.	Желатин пищевой ГОСТ-11293-89 - 1 год от даты изготовления. Желатин пищевой ТУ У 24.6-00418030-002-2007 - 2 года от даты изготовления. Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.
	Фтор: 100 мкг Марганец: 0,0016 мг Медь: 0,6 мг Сера: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальций: 4,5 мг	0 г -- белки 0 г -- жиры 0 г -- углеводы	Потребительские виды: 1. Питьевая столовая вода 2. Минеральная питьевая столовая вода 3. Минеральная питьевая лечебно-столовая вода 4. Минеральная питьевая лечебная вода.	Вода для питья и приготовления пищи должна быть прозрачной, без посторонних вкусов и запахов, с температурой 8-12 градусов.	Вода в бутылке хранится от 6 до 12 месяцев. После вскрытия бутылки, воду можно хранить до 4 дней.
Черный молотый перец	Калорийность 255 кКал Белки 11 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г Витамины Витамин А, РЭ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета Криптоксантин 48 мкг Ликопин 6 мкг Лютеин + Зеаксантин 205 мкг Железо 28.86 мг Марганец 5.625 мг Медь 1127 мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калории 255 кКал Белки 11 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перец чёрный - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных.	Внешний вид: Порошкообразный. Цвет: Темно-серый, различных оттенков. Аромат и вкус: Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Перец черный молотый упаковывают массой нетто до 100 г включительно в: пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) по ГОСТ 28750. Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

2 . Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

2. 2 Механическая кулинарная обработка сырья

Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как в процессе обработки продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую безупречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также инфицирование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соблюдаться поточность технологического процесса.

Холодная (первичная) обработка продуктов : Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1--3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18--30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш -- чистка от видимых загрязнении и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).

Субпродукты размораживают при 15--18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2--3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч.

Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2--4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7--8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15--18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет --1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.

Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0--2° С.

Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3--6 раз в течение 20--24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.

Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5--6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.

Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2--3 ч.

Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.

При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитированный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4--8° С до 48 ч, при 15--17° С -- до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.

Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки -- варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки -- тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Варка -- наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95--100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева -- высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду -- слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду.При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска -- не ниже 80° С, на разрезе -- отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0--2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка -- «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май -- сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5--10 мин.

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

2. 3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).

Подобные документы

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара. Разработка рецептур на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов. Технология приготовления салата, голубцов, плова и других блюд с кальмарами. Пищевая энергетическая ценность.

курсовая работа , добавлен 19.03.2011

Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.12.2014

Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014

Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.

курсовая работа , добавлен 15.05.2009

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

Заливные из птицы. Заливные блюда и общие правила их приготовления Заливное технологическая карта

Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»

Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

Продуктовый расчет

Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Чем полезен Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Восстановление пароля