Технико технологическая карта поджарка из свинины. Технология приготовления свинины, жаренной мелким куском

Глава 7

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные из­делия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округ­ляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммо­ний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производит­ся до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работаю­щие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в каль­куляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, ис­пользуемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вто­рых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они преду­смотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформле­ние блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к раз­делам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, пет­рушка, укроп) - 4 г нетто, по мере надобности перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуля­цию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья опре­деляем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что пред­приятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вло­жения этого вида сырья для предприятия I категории определя­ется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Осталь­ные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий

Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостинич­ного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Презентация:по экзаменационной письменной
работе.
«Бефстроганов», «Поджарка», «Шашлык из
говядины».
Выполнил: учащийся группы №13 Котов Никита
Преподаватель:Карнаухова З.Г.

2.Актуальность темы

Блюда из мяса являются актуальными для отрасли
«общественное питание», потому что:
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их
составе имеются почти все необходимые для организма
человека питательные вещества. Из мяса можно
приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся
высокими вкусовыми качествами. Мясо содержит большое
количество водорастворимых витаминов группы В:
тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота,
холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо,
натрий и т.д.).

К основным товарным видам мяса относятся…

…и так далее.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности,
которая характеризуется определенными структурно –
механическими и органолептическими показателями и
безвредностью, применяют различные способы тепловой
кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

3.Цель работы

Изучение технологии приготовления блюд из мяса и
разработка предложений, по совершенствованию
технологии и организации производства блюд данной
группы.

4.Задачи

Изучить технологию производства блюд из мяса.
Проанализировать организацию их производства,
подобрать необходимое оборудование, инвентарь и
посуду.
Произвести расчёт сырья для приготовления 10 порций
блюда.
Внести предложения по сохранению ценных питательных
веществ при кулинарной обработке мяса.

«Бефстроганов»

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на
хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью,
перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо
перемешивают.

Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым
луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус
«Южный» и доводят до кипения.

Оформление и отпуск. Требования к качеству.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или
порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью
петрушки, отдельно в баранчике подают картофель,
жаренный из вареного. При приготовлении блюда в
большом количестве отпускают на тарелке. В качестве
гарнира используют картофель отварной, жареный, фри,
макаронные изделия и разнообразные каши. Рядом, на
тарелке, можно украсить овощами (свежими огурцами,
помидорами, зеленью и т.д.). Внешний вид: мясо нарезано
брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир
расположен сбоку. Консистенция: мяса - сочная, мягкая;
соуса – однородная. Цвет: мяса - светло-серый;
свойственный овощам и соусу.

10.

Наименование
Говядина (вырезка)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Мука пшеничная
Сметана
Соус «Южный»
Вес жареной говядины
Вес соуса
Гарниры № 378, 385
На 1 порцию
Брутто
Нетто
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Выход:
200
300
На 10 порций
Брутто
Нетто
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. «Поджарка»

Приготавливают из говядины, свинины, телятины.
Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с
жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают
до готовности, добавляют шинкованный пассерованный
репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин.

12. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

Поджарка. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.
При приготовлении блюда в большом количестве гарнир
кладут рядом с мясом. Внешний вид: кусочки мясной
мякоти определенной массы и размера, поверхность не
заветренная. Консистенция: мышечная ткань упругая, без
сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей. Мяса
– сочная. Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдом.

13.

Наименование
Говядина (толстый, тонкий
край)
или свинина (окорок,
корейка)
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Томат-пюре
Сало топленое
Масса жареного мяса
Масса соуса
Гарниры № 368, 377, 381,
383
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
107
79
На 10 порций
брутто
нетто
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. «Шашлык из говядины»

Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать
вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в
газированной воде - так шашлык из говядины получится
мягким. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4
кусочка на порцию), посыпают солью, перцем,
сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый
репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на
4-6 часов мариноваться. После чего обжаривают со всех
сторон.

15. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку
кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис,
на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во
фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают
соус «Южный». Внешний вид: форма должна быть
правильная, ровные хорошо прожаренные куски
.Консистенция: мясо сочное, не сухое. Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах:
свойственный продуктам, входящим в блюдо.

16.

Наименование
Говядина (вырезка)
Сало топленое
Уксус 3-х %
Лук репчатый
Масса жареного шашлыка
Гарнир № 373
Лук репчатый
Соус «Южный»
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
На 10 порций
брутто
нетто
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Основные виды технологического оборудования, инвентаря и посуды.

18. Заключение:

Данная тема очень актуальна, так как в настоящее время
блюда из мяса и мясных продуктов очень популярны. Их
широко используют на всех типах ПОП. Из мяса готовят
блюда различными способами тепловой обработки: варки,
припускания, жарения, запекания.
В результате проделанной работы, я освоил технологию
приготовления блюд, в соответствии с заданием на ВКР и с
требованиями традиционной кулинарии. Технологическая карта

Поджарка

Рецепт № 277

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

107

79

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

87

74

Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

110

79

Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

120

79

Жареное мясо

50

Лук Репчатый свежий

24

20

7

7

Пассерованный лук

10

Томатное пюре

10

10

Пассерованный лук и томат

15

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Выход:

215

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 343

Капуста белокочанная свежая или

Квашеная*

1433

1429

1146

1000

Жир животный топленый пищевой

35

35

Морковь

25

20

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

60

60

Уксус 3%-ный**

30

30

Мука пшеничная

12

12

Сахар

30

30

Перец черный горошком

0.2

0.2

Лавровый лист

0.1

0.1

Выход

1000

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви-ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег-ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за-пах соответствует данному виду, Не допускается горь-коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан-ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва-ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко-ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор-му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем-но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству-ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас-лом или соусом. Изделия должны сохранять первона-чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич-неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею-щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко-рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва-ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.