Поджарка с гарниром технологическая карта. Личные мысли

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

1. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению.

2. Технология приготовления: «Блюда, жаренные из говядины»

3. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности оборудования. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупным куском, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно, и продукты могут подгореть.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 кДж

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Лавровый лист

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20 0 С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-36 0 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С - 60, при 5-10 0 С - 45, при 11-15 0 С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45,35,20,15 дней.

Растительное масло

Растительное масло содержит жира - 99,9%, воды - 0,1%. Энергетическая ценность 100 г - 899 Ккал. Масла отличаются высокой усвояемостью, имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека.

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, постороннего запаха. При неправильном хранении масло приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Фасуют масло в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов, бочки и фляги металлические. Хранят масло при температуре не выше 18 0 С в закрытых темных помещениях.

Крупа

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В,В,В,РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки. Хранят при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Черный перец

Высушенные плоды тропического растения. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха - 65-75%, температура не выше 20 0 С.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают, а ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Картофель

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ и минеральных эфирных масел. Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Используют чеснок в кулинарии как приправу к супам, мясным блюдам. Хранят как луковые овощи.

В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам.

Хранят при температуре не выше 20 0 С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г и в крупную тару до 5 кг.

Петрушка

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре

Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40 и соленую - 27, 32, 37 %.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: «БЛЮДА ЖАРЕНнЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ»

Ж арка м яса к рупными кусками

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180 -- 200 0 С, при этом через каждые 10 -- 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1--3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Жарка м яса н атуральными порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 -- 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 -- 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Лангет - нарезают под углом 40-45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Порционные куски (по 2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Бифштекс.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром,ят с обеиз сторон около 15 мин. До нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью. Перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным, гарнир - картофель жареный подают отдельно.

Антрекот.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 мин. До готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хроен, зелень петрешки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно подать с яйцом или луком, как бифштекс.

Жарка мяса мелкими кусками

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов

Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Полуфабрикаты кладут на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин., при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью, отдельно подают картофель, жареный из вареного.

Поджарка

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г

Полуфабрикаты кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу.

Шашлык из говядины

Шашлык - нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Шашлык кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее - шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отднльно подают соус «Южный», «Кетчуп».

Жарка мяса панированными кусками

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, о бжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, укладывают ромштекс, поливают сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Требования к качеству жареных блюд из говядины

Жареные блюда крупными кусками могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция - мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная, вкус - в меру соленый, запах - жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция - мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус - в меру соленый. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных- механизмом порционирования, мелкокусковых - установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика - реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300 0 .

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85

Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей.

Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300 0 .

Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

Печь конвейерная ПКЖ для жаренья изделий из мяса

Печь предназначена для жаренья изделий из мяса (котлеты, бифштексы и др.) без переворачивания их. Используется в горячих цехах ПОП при конвейерном приготовлении комплексных обедов.

Состоит из следующих узлов: жарочной камеры с блоками нагревателей и вентиляционным коробом, цепного транспортера с электроприводом, щита с электроаппаратурой и пульта управления.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА МЕХАНИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Пашотница

Изделие предназначено для разделочной подачи овощных гарниров к мясным или рыбным блюдам. Пашотница изготовляется из мельхиора. Масса изделия 0,25 кг.

Менажницы

Изделие предназначено для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.

Сковороды чугунные литые

Предназначены для тепловой обработки продуктов. Сковороды выпускаются семи размеров с диаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Они изготовляются с одним или двумя сливами.

Металлические столовые приборы

Металлические столовые приборы включают ножи, вилки, топор мясорубный.

Инвентарь

Инвентарь - это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Стул для разруба мяса

Стул предназначен для разруба мясных туш и полутуш. Стулья для разруба мяса выпускаются прямоугольной и круглой формы.

Вилка поварская

Изделие предназначено для извлечения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.

Крюк гастрономический вертлюг

Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Лопатка для котлет

Лопатка используется при отпуске котлет на предприятиях торговли и при их приготовлении на ПОП.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Подобные документы

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат , добавлен 13.10.2009


Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009


Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 26.06.2011


История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

курсовая работа , добавлен 03.05.2009


Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

контрольная работа , добавлен 18.03.2012


Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

курсовая работа , добавлен 16.05.2015


Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Товароведческая характеристика сырья. Анализ работы цеха и рационального размещения оборудования. Санитарно-гигиенические требования к организации предприятия. Мероприятия по сокращению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

дипломная работа , добавлен 20.11.2013


Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа , добавлен 05.04.2017


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

Поджарка. ГОСТ. July 30th, 2013

Забытое, забытое, но вкусное и очень быстрое. Поджарка как ее делали в ресторанах СССР. Я рекомендую взять на вооружение, сложно придумать простое, а поджарка, в приготовлении, проще некуда и главное, очень быстрая.

Рецепт.
Говядина (толстый, тонкий край,
верхний и внутренние куски тазобедренной части)- 159 гр.
Лук репчатый- 40 гр.
Жир животный топленый- 15 гр.
Томат. паста- 8 гр.
Гарнир- 150 гр.
Выход: 285 гр.

Теперь что было, по-русски:
Говядина- 610 гр.
Лук репчатый- 1 крупная луковица.
Жир животный топленый- 1 ст.л. с горкой.
Томат. паста- 1 ст.л.

Говядина.

Сначала нарезал пластинами.

А потом брусочками, весом 10-15 гр.

Затем режем соломкой лук и разводим водой томатную пасту.

Готовим. В кипящее масло закидываем мясо. Ждем когда уйдет влага, доводим до колера, солим, перчим.

Затем добавляем лук и жарим до готовности.

Вливаем разведенную томатную пасту и выпариваем, пока она не начнет жарится. Готовность определяется окрашиванием масла в цвет пасты, вся вода должна выпарится. Доводим вкус на соль и собственно все.
Поджарка подается в порционных сковородках. На гарнир можно подать рассыпчатые каши, картофель, макаронные изделия. У меня рис. Украшается маслинами, каперсами, зеленью. Я выбрал сезонные овощи, малосольные огурцы и свежие помидоры. Вышло отлично.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Еда, как одно из главнейших условий существования человека. Технология приготовления различных блюд из мяса. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи. Технологический процесс приготовления блюда: "Свиная грудинка с пряными травами".

контрольная работа , добавлен 24.08.2010


Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.

курсовая работа , добавлен 14.11.2009


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015


Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Свинина жареная, 1 кг

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг
   

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг
   

Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.

Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг
   

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;