Хлеб без замеса рецепт. Хлеб без Замеса (рецепт «Хлеб без замеса»)

Самый простой рецепт хлеба.

• 400 г муки
• 350 мл воды
• 1,5 ч. л. соли
• 0,3 ч. л. сухих дрожжей

Довольно популярный рецепт хлеба, который готовится просто элементарно. Рецепт был придуман американским пекарем Джимом Лэхей, но я, этот рецепт, еще больше упростила, хотя кажется, что проще уже некуда:-) Этот хлеб готовится без замеса, а хороший подъем и структура хлеба достигается с помощью длительного подъема теста. Хлеб получается очень вкусный, имеет тонкую хрустящую корочку, а внутри - мягкий влажный мякиш с крупными порами, по вкусу похож на толстый лаваш (матнакаш). Количество соли можно увеличить до 2 ч. л., это уже зависит от вашего личного вкуса и размера конкретной чайной ложки.

Приготовление:

Муку, соль, дрожжи положить в емкость, перемешать ложкой.

Влить воду, хорошо перемешать ложкой.
Оставить тесто на 12-24 часа (я оставляла на 18 часов). Один раз я оставляла почти на 24 часа, на мой взгляд, получалось хуже, поэтому ориентируйтесь на 18 часов.

Вот так выглядит поднявшееся тесто, на самом деле желательно просто поймать тесто на максимальном подъеме, тогда и выпекать.

Понадобится толстостенная емкость, подходящая для духовки (обязательно с крышкой). У меня обычная стеклянная жаропрочная кастрюля, подходит также гусятница и тому подобное.
Поставить форму с крышкой в духовку, и разогреть духовку вместе с формой до 230-250 градусов.
В оригинальном рецепте предполагалось тесто перед выпечкой сформировать. На присыпанном мукой столе собрать расплывающееся тесто руками в конверт, затем переложить на посыпанное отрубями или манкой полотенце, и уже с помощью полотенца переложить в горячую форму.
Но мне не очень нравится идея пачкать руки, стол и полотенце, если можно всего этого не делать. Поэтому я делаю так - быстро смазываю горячую форму с помощью кисточки кусочком сливочного масла и аккуратно вытряхиваю туда все тесто с помощью лопатки.

Привет, друзья! От меня вам экспресс-статья, потому что собиралась писать о другом, о мастер-классах, но резко стал актуален разбор полетов беззамесного хлеба. Когда я публиковала , то искренне думала, что проще хлеба не найти и что всем, кто возьмется, будет просто и понятно. С одной стороны, так оно и есть, что сложного: месить не надо, складывать не надо, не надо клейковинных окон тянуть, тесто само себя замешивает, пока вы спите. Поэтому его стали активно печь, как вдруг выяснилось, что многое оказалось не так просто. Этот рецепт оказался лакмусовой бумажкой для пекарей, потому что показал все самые слабые места в хлебе! Давайте разберем ваши ошибки.

Видела вот что:

С виду хлеб симпатичный, а в разрезе что-то непонятное: плотный мякиш, местами раздутый крупными грубыми порами. Что это и почему случается? Эта картина (как и другие “картины” которые будут ниже) характерна для многих пшеничных, не обязательно беззамесных, поэтому, читая этот разбор полетов, сразу вспоминайте ситуации, когда вы имели такой результат.

Давайте анализировать: мякиш плотный - это слабое разрыхление, основные причины - это или в принципе слабая дрожжевая активность (слабая закваска, тогда во вкусе будет неприятная кислинка или совсем пресный вкус), или ошибки в ведении теста. Большинство определит - недостоял на расстойке и в чем-то это так (точнее, это уже следствие), но, если у вас априори активная закваска, причина в другом. Перед тем, как сформовать заготовку, тесто несколько часов бродит (два или двенадцать, зависит от количества (%) закваски и температурных условий брожения), и внутренняя структура хлеба посредством разрыхления начинает формироваться уже на этом этапе. В результате активности заквасочных дрожжей тесто наполняется газом, пузырьками воздуха. По-хорошему, вы должны разделывать и формовать хорошо выброженное, насыщенное газом, пышное тесто, мягкое, но не дряблое (когда дряблое - уже жесткий перестой). Часть газа тесто теряет на этапе разделки, часть во время формовки, но потом во время расстойки разрыхление происходит очень активно. Если тесто на этапе ферментации хорошо подошло, стало пышным, расстойка будет стремительной (1-2 часа в зависимости от температуры и состава хлеба, а в случае со стандартными рецептурами, она будет вдвое быстрее ферментации). Но, если тесто подошло слабо, если вы не отследили его состояние, а действовали исключительно по рекомендации в рецепте (два часа - так два часа, десять - так десять), расстойка у вашего хлеба сильно затянется, насколько именно - зависит и от температуры, и от того, как хорошо успело подойти тесто на этапе брожения. А теперь смотрите, что получается:

В ы взяли в разделку плохо выброженное и слабо разрыхленное тесто (мало ли, закваска слабее, или температура была ниже и оно не успело подойти за указанное в рецепте время), сформовали и поставили на расстойку. Продолжительность расстойки, согласно рецепту, полтора-два часа. Это если тесто на брожении хорошо подошло, конечно же. Но у вас оно подошло плохо, вы подумали: ладно, и так подойдет! Засекли ровно два часа и стали греть печь. Звонок прозвенел, печка горячая, погрузили, надрезали, испекли, на выходе имеете плотный хлеб с грубыми порами. Чтобы наверняка понять, подошло ли тесто, замешивайте в прозрачной посуде, чтобы видеть разрыхление. Если замесили в непрозрачной, постарайтесь оценить визуально и постучите по донышку посуды, если тесто подошло, звук будет пустой и объемный одновременно, как будто стучите по спелому арбузу.

Замесили тесто, поставили в холодильник. Несколько ситуаций таких было и у меня сразу вопрос: зачем в холодильник, когда в рецепте даны 20-22 градуса? Если вы помните, то, чем меньше в тесте закваски (опары), тем дольше оно бродит и тесто, которое в тепле должно бродить 10-12 часов (а то и больше) никак не успеет подойти на такое же время при низкой температуре!

Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте - 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом, 75% - это влажность чабатты и тартина из первой книжки Робертсона. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье (хорошо разогретая духовка до 240 и с паром первые 15 минут). Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Как это делать - вот вам статья в блоге, где очень подробно рассказано как и чем разделывать. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется - станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка - обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивй корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.

Слишком липкое в самом начале, как только смешали. Про влажность я уже писала, она немаленькая (но и не экстремальная). Если у вас мука в принципе не влагоемкая, или вы вообще никогда не работали с влажным тестом, возьмите на 10% меньше воды, в пересчете на рецепт в блоге это 325 гр. воды на 500 гр. муки. Ну, и взвешивайте внимательно (и вообще - взвешивайте!). Часто мы получаем неудобное тесто только из-за того, что отмеряли ингредиенты на глаз или невнимательно взвешивали.

Обязательно ли формовать или можно сразу замеса в форму? Многие так уже сделали, а кто-то только думает о том, что так можно сделать. С одной стороны, почему бы и нет) Но тогда у вас получится совсем другой хлеб, возможно, с рыхлой или опавшей верхушкой, без выраженных пор. И это для такой технологии (сразу в форме) - нормально. Как я писала выше, у нас у всех свои закваски и их активность может отличаться, и у нас разные условия и, если вы ставите тесто на ночь, можете не угадать с температурой, поэтому тесто, теоретически, может как недобродить, как и перебродить. На этом этапе (в конце брожения) оценивая состояние теста, вы всегда можете что-то сделать: или сформовать, удалив часть газа и приведя тесто в состояние тонуса, или, если еще не поднялось, поставить в место потеплее и подождать. Если ваше тесто уже в форме, вы ничего этого сделать не сможете, даже оценить как следует не сможете, что испечете, то и будет.

Отчасти поэтому хлеб без замеса в форме в принципе может отличаться от подового без замеса. Если вы читали статью об отличиях подового и формового хлеба, то помните, что этот хлеб отличается и по структуре, и по вкусу хотя бы из-за того, что разрыхление и испарение влаги в нем происходит по-разному, плотность мякиша формируется разная, а это и на вкус влияет.

Если вы столкнулись с кислинкой в этом хлебе, то причин может быть несколько. Здоровые причины: тесто могло перебродить, бродить при высокой температуре (25-30) или вы увеличили процент цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука при длительном брожении очень охотно дает кислинку:) Нездоровые причины - слабая закваска, в которой кислотонакопление происходит намного активнее накопления газа. Для вас

Каким же этот хлеб должен быть? А вот совершенно разным! Несмотря на то, что технология простая, и даже примитивная, мы все будем иметь разный хлеб, несмотря на то, что используем одни и те же пропорции, просто потому что у нас разные условия и мы по-разному работаем с тестом. У этого хлеба, в отличие от многих других видов хлеба, очень мало каких-то сильно характерных особенностей, а те, что есть, касаются ведения теста. Это совершенно свободный рецепт, который вы можете адаптировать под себя и свои нужды как угодно, но при этом желательно понимать, что и результат может быть разным. Если вы хотите красоты, пор и колючих надрезов - в блоге готовая технология. Если вы хотите просто хлеба - вы можете его испечь хоть в форме, хоть разделить на куски, расстоять на ткани и испечь, как чабатту, или даже просто напечь лепешек или пиццу детям. Несомненно не должно быть грубых дефектов, таких как плотный резиновый мякиш, кислый вкус, непропеченный или горелый, в остальном - все в ваших руках. Однозначно хлеб не должен быть кислым, по-хорошему, если у вы выдержали температурные условия и время, даже кислинки быть не должно. У этого хлеба, хоть формового, хоть подового, должен сформироваться мягкий пшеничный вкус со сливочными нотками.

Это мой вчерашний без замеса. Тесто бродило около 15 часов, перестояло, но я убедила его постараться))

Чем он отличается от “обычного”? Мне недавно задали два интересных вопроса про этот хлеб. Первый - и чем же он отличается от обычного? Если ничем, то зачем нам развивать клейковину в тесте? Несмотря на то, что он так же, как и весь остальной хлеб, который мы печем с замесом, состоит из муки и воды, в нем есть принципиальные отличия. Клейковина в этом тесте саморазвивается и самонабухает, но, чтоб испечь тот же Тартин, этого недостаточно, тесто этим методом все равно получается довольно слабым, чтоб потом иметь красивую брутальную пористость Тартина. Кроме того, когда вы печете в привычных временных рамках, развиваете клейковину, вам проще контролировать тесто на каждом этапе, чтоб получить хлеб высокого качества.

И второе интересное из комментов: “Он такой простой, а мне хочется выкрутасов, чтоб повозиться”. Вы уверены, что он такой уж простой? Я уже сомневаюсь в этом)))

А вот ваши работы (не все)), некоторые очень удачные!

Скоро, кстати, будет рецепт без замеса с брожением в холоде от Артура! Удачи и вкусного хлеба!

В емкость насыпаем муку, соль и дрожжи и постепенно помешивая венчиком добавить теплую воду. Вымешивать не надо, просто надо получить однородную массу. Накрыть крышкой или пленкой и поставить в теплое место, без сквозняков на 12-18 часов. Лучше тесто поставить на ночь и с утра наслаждайтесь свежим хлебом своего исполнения.

Через 12 часов получается вот такое тесто. Потом по мере получения навыка, можно добавить в тесто маслины, орешки, вяленные помидоры.

Теперь на присыпанную мукой поверхность, это может быть и полотенце, я использую силиконовый коврик, выкладываем наше тесто. В это время уже можно включить нашу духовку и разогреть до 230-250 гр.

Вместо муки можно использовать манку, овсяные хлопья, иногда добавляю орешки или семечки. При помощи коврика пытаемся быстро свернуть наше тесто конвертиком и добиться подобия батона. В принципе это можно сделать и на столе, только надо будет работать руками. Не надо прилагать никаких усилий.

Перекладываем наше тесто в горячую емкость, которую можно немного присыпать мукой, при помощи полотенца или коврика, и ставим в горячую духовку накрыв крышкой на 30 минут, потом сняв ее минут на 15-20. В принципе крышку можно и не снимать, все-равно получается хрустящая корочка.

Отдельно хочу остановиться на таре. Можно использовать любую жаропрочную посуду - стеклянную, керамическую, чугунную, единственное условие она должна быть с крышкой. Стеклянную и керамическую тару надо поставить в духовку в начале нагрева, чтобы от перепада температуры она не лопнула. Если используете керамическую, ее желательно замочить в воде минут на 15.

Готовность хлеба можно определить путем постукивания по корочке, если звук глухой, наш хлеб готов. Дать немного отдохнуть под полотенцем, а затем вынуть из формы.

Накрыть полотенцем и дать остыть, дать нашему хлебу отдохнуть.
Теперь можно наслаждаться нашими трудами. Что может быть приятнее тарелка хорошего супа и кусочек домашнего хлеба. Приятно аппетита!! Попробуйте и у Вас все получится!!
Если с вечера замесить тесто, утром, пока собираетесь на работу, можно уже испечь свой, ароматный с хрустящей корочкой хлеб.

Рано или поздно все, кто серьезно увлекается кулинарией, приходят к тому, чтобы печь на своей кухне и хлеб. Перелистывая книги или обсуждая этот вопрос с друзьями, невольно хочется для пробы пера выбрать простой рецепт . И еще больше хочется, чтобы хлеб получился с первого раза !

Но в самом начале пути хлебопек еще не очень чувствует мякиш, влажность теста, а слова автолиз или обминка вызывают в нем смятение. Поэтому первый рецепт, на базе которого можно опробовать свою тягу к домашнему хлебу, должен быть предельно простым, даже ленивым. И выдавать гарантированный результат вне зависимости от того, которая это по счету попытка.

Домашний хлеб, готовящийся без замешивания теста - это самый лучший вариант для новичка или тех, кто уверен, что он с тестом «не дружит». Он получается всегда. И у всех. Тесто не нужно месить до тех пор, пока руки не начнут отниматься. Не нужно делать обминки через определенное время, не нужно серьезно заниматься формовкой, учиться делать правильные надрезы, проветривать духовку после выпекания с паром.

Главные слагаемые успеха этого хлеба - это время и минимальное вмешательство со стороны кулинара. То, что нужно, и проще не бывает!

Этот хлеб можно печь из любой муки. Можно взять только пшеничную муку, можно смешать несколько видов, и каждый раз у вас будет получаться новый хлеб, хотя пропорции и рецептура останутся неизменными. Можно в тесто для этого хлеба добавлять тмин, семя льна, семечки подсолнечника или тыквенные, сушеный лук, зародыши пшеницы или отруби. Есть только одно условие, которое необходимо соблюдать строго: в рецепте должно быть не меньше 350 граммов пшеничной хлебопекарной муки . Не вдаваясь в подробности, ненужные новичкам, это необходимо для процесса брожения дрожжей, которых в этом рецепте, кстати, очень мало.

Оставшиеся граммы муки можно распределять по настроению или имеющимся добавкам. Есть всего лишь одно условие для выпечки такого хлеба - наличие чугунной кастрюли или утятницы с крышкой .

Первоисточником этого хлеба считается колонка Марка Биттмана в американском издании Нью-Йорк Таймс. В дальнейшем этот рецепт растиражировали по всем странам. И он стал не только белым, но и пшенично-ржаным. К слову сказать, там же был опубликован известный .

Предлагаю испечь привычный нам серый хлеб, базовый, без каких-либо добавок.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

• Кухня:Американская
• Тип блюда:хлеб
• Способ приготовления:в духовке
• Порции:1 буханка
• 21 ч

• мука пшеничная, хлебопекарная - 350 г
• мука ржаная (обдирная) - 200 г
• вода холодная кипяченая - 480 мл
• соль – 2 ч.л.
• дрожжи сухие инстантные - 0,5 ч.л.

потребуется дополнительно:

• пшеничные отруби или мука для формовки
• корзинка для хлеба, льняное полотенце.

Как испечь

Для приготовления теста на хлеб по этому рецепту потребуется довольно вместительная миска, а лучше кастрюля с крышкой.

Перед началом работы отвесить на весах необходимое количество ингредиентов.

Смешать в кастрюле все сухие ингредиенты, долить воду и хорошо размешать ложкой или лопаткой до однородности массы. Готово!


Накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 или 18 часов. За это время масса увеличится в три раза, станет пористой и очень ароматной. Проверять или помешивать ее не нужно. Обычно хозяйки замешивают тесто накануне, чтобы на следующий день печь. Именно поэтому этот хлеб иногда называют ночным.


Для расстойки теста перед выпечкой подготовить корзинку или миску. Идеально будет, если она по форме похожа на форму чугунной тушилки (круглая или овальная). Льняное полотенце щедро присыпать мукой и втереть ее между волокон ткани. Сверху можно присыпать еще мукой или отрубями для уверенности в том, что влажная основа не прилипнет к полотенцу.


Тесто для этого хлеба будет достаточно влажным. Его сложно будет брать руками. Для этого нужно будет использовать использовать широкую лопатку или скребок для теста. Стол для работы хорошо присыпать мукой. Помогая лопаткой, выложить содержимое кастрюли на стол.


Припылить руки мукой и собрать тесто с краев внутрь. Аккуратно опрокинуть тесто в корзинку на полотенце. Присыпать будущий хлеб остатками муки со стола и накрыть свободным краем полотенца сверху. Оставить расстаиваться на 2 часа.


За полчаса до окончания времени расстойки включить духовку на максимум и поставить туда тушилку с крышкой, чтобы прокалилась.

Тушилка род железной или глиняной посуды с крышкой.

Тесто за 2 часа хорошо увеличится в объеме, станет пористым.


При помощи прихваток достать из горячей духовки тушилку. Открыть крышку. Аккуратно опрокинуть массу из корзинки в тушилку. Аккуратно встряхнуть, если нужно, чтобы тесто легло равномерно.


Накрыть тушилку крышкой, поставить в духовку. Выпекать хлеб в течение 30 минут при температуре 230 градусов. Снова достать тушилку из духовки, снять крышку.


Хлеб «схватится», будет наполовину готов. Снова отправить тушилку в духовку, выпекать еще минут 20 или чуть дольше до румяной корочки.


Готовый хлеб достать, опрокинуть на стол и переложить на решетку. Полностью остудить.