Меню
Бесплатно
Регистрация
Главная  /  Заготовки  /  Домашний вермут. Домашний вермут максимально приближенный к настоящему мартини Вермут из домашнего виноградного вина

Домашний вермут. Домашний вермут максимально приближенный к настоящему мартини Вермут из домашнего виноградного вина

В Древнем Египте травяные настойки с полынью использовали для лечения ревматизма, анемии, желтухи. Сегодня они являются ароматической и вкусовой составляющей многих алкогольных напитков, в том числе и вермута. Его можно продегустировать в ресторане или просто приготовить в домашних условиях.

1 История превращения лечебного настоя в известный алкоголь

Первооткрывателем вермута считают известного ученого и врача древней Греции – Гиппократа. Говорят, что именно ему пришла идея создать рецепт удачного сочетания вина и целебных трав, утоляющий жажду в жаркий летний день. Несомненно, такой напиток способствовал также хорошему процессу пищеварения, однако о лечебных свойствах вермута постепенно забывали, таким образом, прочно укрепляя его позиции на мировом рынке алкоголя.

Широкая известность среди королевской знати пришла к вермуту в XVII веке, когда Баварский правитель, изведав вкус этого необыкновенного напитка, сделал его поистине популярным на весь мир. Пришлось только слегка изменить название – Wermutwein, что в переводе означало полынное вино. Еще одной знаменательной датой в том же веке стало присуждение официального статуса напитку в королевстве Пьемонт. А уже в 1847 году здесь была открыта компания по производству вин и ликеров – Distilleria Nazionale di Spirito di Vino.

Важно знать!

Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...

2 Домашние секреты итальянского вермута

Если вы хотите самостоятельно приготовить итальянский вермут, то следует предварительно позаботиться о подборе необходимых ингредиентов для домашнего приготовления. По рецепту на 700–800 мл напитка вам понадобится 2–3 стопки водки и бутылка . Классический вариант вермута готовят на основе белого вина, однако в последние годы стал весьма популярен каталонский рецепт, где используется . Главное условие при выборе вина – оно обязательно должно быть сухим. Рекомендуется использовать Каберне Совиньон, Кьянти.

Что касается специй, то здесь нет никаких строгих правил. Главное, не забудьте про сушеную полынь, по нашему рецепту ее понадобится около 3–5 г, и сахарную пудру – 200 г. Остальные ароматические травы и добавки вы можете подбирать по своему усмотрению, однако стоит помнить, что они не должны быть слишком ярко выраженными и приторными. Идеальными вариантами для приготовления напитка в домашних условиях станут:

  • звездочки аниса;
  • черный перец горошком;
  • семена розмарина и кориандра;
  • палочки корицы;
  • листья лавра, мяты, шафрана;
  • мускатный орех и апельсиновая цедра.

В массовом производстве вермута используется около сотни разновидностей трав, однако полный перечень ароматических компонентов и сам рецепт приготовления держится в строгой тайне.

Подобранные ароматные травы и специи необходимо залить водкой и отправить настаиваться в темное место минимум на неделю. Для более насыщенного вкуса и аромата настой оставляем на более продолжительное время, не забывая периодически взбалтывать емкость.

Перед началом приготовления вермута, делаем карамель. Рецепт приготовления такой сладости известен многим, но все же хотелось бы напомнить его. Сахарную пудру смешиваем с 50 мл воды и отправляем на сильный огонь, непрерывно помешивая содержимое до образования тягучей массы с приятным коричневым оттенком. Обязательно следите за тем, чтобы сладкая карамель не подгорела и не прилипла к сковороде. Далее карамель необходимо выложить на смазанную сливочным маслом фольгу и дать ей время затвердеть.

3 Простые правила подачи напитка

В отличие от вин и других алкогольных напитков, вермут не назовешь "прихотливым" в подаче. При выборе бокала нет никаких особенных предпочтений и правил. Однако классикой подачи вермута считается присутствие в бокале большого количества льда, немного апельсиновой цедры и нескольких оливок. В домашних условиях напиток рекомендуется подавать в качестве аперитива или в виде дополнения к легким блюдам.

Раздел «Домашнее виноделие»

Типы домашних вин (стр. 32-36)

35. Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10-14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:
(30 х 2 х 4):100= 240: 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:
(30 х 2 х б):100= 360: 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15-20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт - хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.


Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней.
После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина.
Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.


Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает - хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.
Единственный недостаток красной смородины - отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом.
После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.
Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2-3 дня.
В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.
Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80°.
При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина.
Когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.


Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.


Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод.
На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после).
Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки.
Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки.
Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.


Вино типа «Портвейн»

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5° спирта.
Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте.
Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17-20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом.
Брожение в течение суток прекращается.
Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.


Рябиновое вино

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде.
В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей.
Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350-500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16-18° спирта и 6-8% сахара.
Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.
Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.


Сливовое вино

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду.
Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов.
Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично.
На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения.
Вино содержит 15-18° спирта и 14-16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.
Таким же способом готовят вино из вишни, терна.


Фруктово-ягодное вино

Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины.
На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока.
Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и 300-350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка.
В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара.
Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.


Яблочное крепкое вино

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока.
Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску.
На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки.
Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.


Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды.
Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.
Через 5-6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3-5 дней.
Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают одну-две переливки.
Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.


Вермут - ароматизированное вино

Вермут - это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит.
Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин.
Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного (1 способ):
клюквенный виноматериал - 3 л
черничный - 7 л
мед - 1 л
настой трав - 1 чанная ложка
Состав вермута красного (2 способ):
клюквенный виноматериал - 8 л
рябиновый виноматериал - 2 л
мед - 1,5 л
настой трав - 1 чанная ложка
Состав вермута белого:
яблочный виноматериал - 8 л
виноматериал из дикой рябины - 2 л
мед - 0,8 л
настой трав - 1 чайная ложка

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке.
На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.
Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав - не беда.
Главное - чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, - 120 г если на водке.
Кроме того, нужно 100 г сахара.
Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка.
Через 2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет.
Напиток хорошо хранится.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:


Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

Спиртуют:

  • соки (мезгу);
  • сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
  • готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача - увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Креплёное вино из вишни

Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.

Для получения сладкого . Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.

Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.

Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.

Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:

  • сок вишнёвый — 7 л;
  • вода — 1,6 л;
  • изюм — 70 г (или винная закваска);
  • сахар — 2,4 кг;
  • водка — 1 л.
  1. В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три - четыре дня смесь должна забродить.
  2. Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
  3. На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки - по желанию).
  4. Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.

Рецепт для приготовления аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.

В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты - креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть на четыре части , дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

  • водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
  • полынь — 3 г;
  • тысячелистник лекарственный — 4 г;
  • корица (палочки, кора) — 3 г;
  • мята — 3 г;
  • кардамон (коробочки) — 2 г;
  • шафран — 1 г;
  • орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

  1. Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
  2. Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
  3. На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
  4. Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Можно изменить рецепт, подобрав свой травяной состав (важно: полынь или эстрагон в рецепт включать обязательно!) и сделать свой фирменный вермут.

Не нравится вино, которое продают в магазинах? Тогда есть возможно самому стать виноделом и приготовить хмельной напиток по своему вкусу в домашних условиях. У та

Что такое вино?

Вином называют алкогольный напиток, который получается при полном или частичном брожении виноградного сока. Наука, изучающая этот процесс, называется энологией.

Вина бывают натуральными крепостью 9–16% или креплеными (16–22%). В крепленые вина добавляют спирт и другие вещества.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина делят на:

  • молодые;
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные;
  • коллекционные.

Особую ценность представляют две последние категории напитка.

Наиболее преуспели в производстве вин французы – их продукция исторически считается эталонной.

Несмотря на то что в торговле представлен огромнейший ассортимент этого спиртного напитка, сделать качественное вино можно и в домашних условиях. Хотя не всегда на даче удается вырастить классические сорта из-за недостаточно теплого климата и худших качеств почвы.

Требования к винограду

Не все сорта винограда одинаково подходят для производства домашнего вина. К ягоде выдвигаются такие требования:

В России популярностью у виноделов-любителей пользуются такие сорта винограда:

  • Дружба;
  • Кристалл;
  • Платоновский;
  • Росинка;
  • Саперави;
  • Северный;
  • Степняк;
  • Суручанский;
  • Фестивальный.

Часто в домашнем виноделии используют Изабельные сорта, хотя во многих странах этот виноград запрещен. Сок разрешают применять после пастеризации, что не подходит для виноделия.

Мезга, закваска, сусло

Почти во всех рецептах упоминается два термина – закваска и мезга, которые являются основой рецептуры.

Примечательно, что закваску готовят из немытых ягод. Дело в том, что на поверхности кожуры есть особые микроорганизмы - дикие дрожжи, которые нужны для забраживания. В противном случае придется добавлять дрожжи. Многие виноделы считают это неправильным. Если ягоды грязные или пыльные, и протирают сухим полотенцем.

Процесс приготовления закваски напоминает работу с опарой для дрожжевого теста. Берут несколько стаканов ягод, раздавливают их и кладут в бутылку, доливают 1 стакан воды и ½ стакана сахара. Затем массу хорошо взбалтывают, затыкают пробкой, для изготовления которой рекомендуется использовать вату. Бутылку ставят в темной место, требования к температуре – 22–24 о С. Через 3–4 дня, когда масса забродит, ее процеживают и используют не позже чем через 10 дней.

Мезгой называют виноградные выжимки, которые остались после прессования ягод с целью получения сока. Сусло – смесь сока и выжимок.

Гидрозатвор

Это устройство необходимо, чтобы снизить контакт сусла с воздухом. Его можно приобрести на рынке в уже готовом виде или сделать самому. Для этого в капроновой крышке делают отверстие под трубку. На трубку длиной несколько сантиметров сверху надевают резиновый медицинский шланг диаметром 10 мм, через который удаляются винные газы. Шланг опускают в небольшую банку с водой. Когда затвор надевают на посуду с суслом, снизу его обрабатывают герметиком (тестом, пластилином), чтобы минимизировать поступление воздуха внутрь.

Рецепт сухого вина

Для приготовления сухого вина потребуются:

  • Ягоды винограда – 20 кг.

Ягоды срывают с гребня, перебирают, удаляя недозревшие и гнилые, больные плоды. Готовят сусло. Над емкостью устанавливают дуршлаг, постепенно высыпают в него виноград, разминают руками, добывая сок. Косточки должны оставаться целыми, поэтому пресс не используют. Мезгу не выбрасывают: в мякоти и шкурке ягод есть вещества, которые обогащают вкус будущего вина.

В посуду с широким горлом выливают полученный сок и мезгу, заполняя на ¾ от объема, накрывают марлей.

  • Белое вино: настаивают с мезгой сутки при температуре от 20 до 25 оС. Далее его процеживают, мезгу отжимают через марлю. Сок, освобожденный от осадка и твердой массы, переливают в посуду с узким горлышком, заполняя ее не больше, чем на 2/3. Оставшееся пространство заполняет углекислый газ, создающий давление внутри посуды.
  • Красное вино. Оставляют на 3–5 дней в помещении с температурой от 26 до 30 оС. Когда мезга образует на поверхности шапку, ее сбивают. Сусло перемешивают несколько раз каждый день, иначе оно прокиснет. Повторяют те же действия, что для белого вина.

На горлышко устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую резиновую перчатку, предварительно сделав маленькое отверстие в одном из пальцев.

Процесс брожения продолжается 10–25 дней. В помещении следует поддерживать температуру на уровне 16–20 градусов. Если перчатка опустилась, или в гидрозатворе долгое время нет пузырьков, значит, процесс окончен. Жидкость, которая получилась, называют молодым вином.

На следующем этапе молодое вино переливают в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне старой. Теперь бутылки наполняют по самое горлышко, и изолируют молодой напиток от воздействия воздуха, плотно закупорив крышкой. Бутылки помещают в холодное помещение с температурой 10–16 градусов. Белое вино выдерживают не меньше 30 дней, красное – 2–3 месяца.

Десертное вино

Для приготовления крепленого вина потребуется:

  • Сок красного винограда – 30 л;
  • Сахар – 8 кг.

Приготовления крепленого вина почти не отличается от предыдущего с той разницей, что в этом случае используют сахар.

1 кг сахара добавляют на первом этапе, когда сок настаивают с мезгой. После процеживания в сок добавляют оставшиеся 7 кг сахара и разливают по посуде с гидрозатвором или перчаткой. Оставляют бродить в теплом темном месте. Приблизительно процесс занимает 3 недели.

Потом вино освобождают от густого осадка на дне тары, разливают по бутылкам и ставят в холодное место.

Крепленое вино из винограда Изабелла

Для его приготовления понадобится:

  • Сок винограда Изабелла – 5 кг;
  • Сахар – 0,6 кг;
  • Спирт медицинский – 1 л.

Виноград перебирают, разминают, помещают в посуду с широким горлом и оставляют на 3 дня. Затем сусло процеживают, добавляют 0,6 кг сахара, закрывают водяным затвором и оставляют на 14–21 день.

В процеженное виноградное сусло добавляют спирт. На вторые сутки после этого вино перестает бродить. Сусло снова фильтруют, оставляют в прохладном помещении. Через 14 дней напиток разливают по бутылкам и отправляют на хранение.

Вино из закваски

Для приготовления вина берут:

  • виноград – 10 кг;
  • вода – 2 л;
  • закваска.

В свежевыжатый виноградный сок без мезги добавляют 1 кг сахара, закваску – 300 г, оставляют для брожения на 5 дней. Затем в сок поэтапно добавляют сахар:

  • на 6-й день – 600 г
  • на 10-й день – 400 г;
  • на 15-й – 100 г.

Спустя 21–28 дней после затихания процесса брожения, молодое вино процеживают и отстаивают несколько дней, чтобы осел осадок. Молодой напиток снимают с осадка, процеживая через плотную ткань, разливают по бутылям, помещают в темное место для дальнейшего брожения, традиционно используя перчатку или водяной затвор. Спустя 5-6 месяцев вино снова процеживают, разливают по бутылкам и выдерживают не менее 36 месяцев.

Вино можно сделать крепленым. Для этого, когда частично сахар перебродил, добавляют спирт - 20% от объема вина.

Домашний вермут

Этот рецепт рассказывает, как можно использовать домашнее вино, чтобы получить изысканный и вкусный напиток – вермут. Это ароматизированное вино, к созданию которого, по легенде, приложил руку сам Гиппократ. В промышленных масштабах вино начали выпускать в 1786 году в Турине (Италия). Вермут употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей.

Для этого потребуется:

  • белое или красное сухое вино – 1 бутылка;
  • водка – 2–3 стопки;
  • полынь - 3–5 г;
  • сахарная пудра – 200 г;
  • приправы с умеренной силы ароматом - шафран, корица, мята, кардамон, кориандр, анис, цитрусовая цедра и др.

Специи, помещенные в кувшин, заливают водкой и оставляют настаиваться в течение 7–14 дней, время от времени взбалтывая посуду. Когда настойка будет готова, приступают к производству карамель. В металлическую посуду с толстым дном наливают 4 столовые ложки воды и высыпают туда сахарную пудру, помещают на сильный огонь. Загустевшую карамель выливают на фольгу, смазанную маслом, и оставляют, чтобы она затвердела, после чего разбивают на мелкие кусочки.

В сковороду наливают 200 мл вина, помещают на слабый огонь и растворяют в нем кусочки карамели. Потом смешивают подслащенное вино с тем, что осталось в бутылке, добавляют настойку трав. Оставляют настаиваться в течение недели.

Правила приготовления вина

  1. Ягоды должны быть спелыми, целыми, здоровыми. Недозревшие плоды придадут напитку кислый привкус. Если ягоды переспели, то плохо выделяется сок, вино сложно будет отфильтровать, оно получится мутным.
  2. Сахаристость сока должна быть 20% и выше. Если показатель меньше, то получают неустойчивое вино. Это еще одна причина, по которой отбирают только спелые грозди. Как правило, сорта, вызревшие на территории нашей страны, требуют добавления сахара. Как правило, на 10 литров добавляют от 200 до 400 г сахара. Не стоит превышать норму, иначе брожение будет бурным. К тому же в белом сахаре присутствует отбеливатель, который ухудшает брожение.
  3. Не используют медную или алюминиевую посуду. Стеклянную, эмалированную, деревянную или глиняную посуду предварительно моют сначала холодной, потом теплой водой, для чистки используют пищевую соду.
  4. Не берут для вина посуду, где хранилось молоко, поскольку даже самая тщательная очистка не помогает полностью очистить стенки емкости.
  5. Чтобы сделать вино стабильным, после первого брожения можно добавить сахар. Это также придаст крепости напитку. Чтобы не испортить продукт, следует соблюдать стерильность и бескислородность процесса.
  6. Вино не хранят рядом с овощами, соленьями, другими продуктами. Вино способно впитывать посторонние запахи, даже если плотно закупорено. Потому для хранения выделяют отдельное помещение.
  7. Используют воду только высшего качества, без вредных примесей.
  8. Вино хранят в плотно закупоренных бутылках, придав им горизонтальное положение, в прохладном помещении.

Зрелость винограда проверяют рефрактометром или ареометром, который определяет содержание сахара и кислоты. Проверяют кисти в разных частях виноградника, чтобы получить усредненное значение.

Если нет возможности инструментально проверить спелость, пробуют ягоды. Для сухих вин ягоды должны быть более кислыми и менее сахаристыми, и наоборот, если планируется делать сладкие сорта.

Урожай собирают в сухую погоду, днем, когда с плодов сойдет утренняя роса. Виноделы заметили, вино из ягод, собранных до полудня, получается более ароматным.

Как подавать вино?

Вино подают в бокалах из тонкого стекла на высокой ножке. Сухие и красные вина пьют из высоких прозрачных бокалов, полусладкие сорта - из широких, открытых, а крепленые - из сужающихся в верхней части. Исключение составляют мадера, херес, десертные и ликерные вина, которые пьют из рюмок.

Также имеет значение, когда открывать вино. Так, красные вина, чтобы насытить кислородом, откупоривают за полчаса до трапезы, а белые - непосредственно перед употреблением.

Осторожно, вино!

Важно помнить, что основой алкоголя является этанол, опасный наркотическим и токсическим действием. Это вещество вызывает привыкание. Коалиция алкогольной политики, куда входят онкологи и кардиологи, отмечает, то алкоголь способствует росту заболеваемости сердечно-сосудистыми, онкологическими, недугами, сахарным диабетом. К тому же австралийские медики считают, что все положительные эффекты, о которых то и дело пишут в СМИ, являются преувеличенными. Поэтому с употреблением вина, в том числе и домашнего, следует быть крайне осторожными.